دو شنبه 29 دى ماه 1399  -  Monday, January 18, 2021
pegahpeminaeco 1
اخبار برگزیده
2
دو شنبه 22 تير ماه 1394 ساعت 12:15

عاشقان شکلات بدون جانشین خرید کنند!

صنایع غذایی> دبیر انجمن صنفی صنایع بیسکوئیت، شیرینی و شکلات از ممنوع بودن بکارگیری جانشین کره کاکائو در شکلات خبر داد و گفت: با توجه به مضرات محصول جایگزین کره کاکائو، در شکلات‌ها به هیچ عنوان نباید از جانشین کره کاکائو استفاده کرد.

جمشید مغازه‌ای با اشاره به مزایای کره کاکائو و ماندگاری بالا نسبت به جایگزینش مبنی بر نقطه ذوب پایین‌تر و بوی مطبوع‌تر اظهار کرد: طعم و بوی کره کاکائو در کنار نقطه ذوب آن از عمده ویژگی‌های این ماده است که در شکلات استفاده می‌شود.

وی تصریح کرد: از جانشین کره کاکائو برای محصولاتی با روکش شکلات استفاده می‌شود، چرا که کره کاکائو دارای نقطه ذوب پایین است لذا با توجه به آب شدن سریع آن، از جانشین کره کاکائو برای محصولات روکش‌دار استفاده می‌شود. همچنین در شیرینی‌های صنعتی به طور کلی از کره کاکائو بهره می‌برند.

جانشین کره کاکائو، دیگر سهامدار ناخالصی شکلات


امروزه تلاش می‌شود به دلیل بالا بودن قیمت کره کاکائو و نقطه ذوب پایین آن از محصول جایگزین استفاده شود، چرا که قیمت کمتری دارد و رفتار ذوبی آن مطلوب است. محصول جایگزین کره کاکائو عموما از هسته پالم و توسط تکنولوژی فراکسیون تولید می‌شود، لذا فرآورده شکلاتی در انبار دچار بلوم‌زگی نمی شود.

جانشین های کره کاکائو دارای براقیت اولیه با ماندگاری بالا هستند؛ از لحاظ چشایی و نقطه ذوب مانند کره کاکائو هستند و در دهان ماسیده نمی شوند. بسیار سریع کریستالیزه شده و در مقابل بلوم مقاوم‌ هستند.

از این جانشین ها در پوشش محصولاتی چون ویفر، بیسکویت و مارش مالو و به عنوان یک ماده اولیه در قنادی استفاده می شود.

اما از معایب جانشین کره کاکائو غیر از خاصیت چاق کنندگی بیشتر می توان به طعم صابونی اشاره کرد، چراکه در صورت قرارگیری در مجاورت رطوبت طعم قوی صابونی می گیرند و سازگاری کمی با چربی شیر دارند.

قیمت پایین جانشین کره کاکائو و خاصیت براق کنندگی آن در کنار ماندگاری بیشتری که به شکلات می دهد، انگیزه استفاده این ماده در محصولات شکلاتی شده است اما با توجه به این که چربی جانشین کره کاکائو از روغن های هیدروژنه گیاهی همچون روغن پالم یا چربی حیوانی به دست می آید و در انواع نامرغوب و تقلبی شکلات از پیه حیوان هم استفاده می شود، درصورتی که خواهان خرید شکلات مرغوب هستید دقت داشته باشید که از کره کاکائو و نه از جانشین آن در تولید شکلات استفاده شده باشد. از سوی دیگر قابل توجه است که کره کاکائو فاقد کلسترول است، درحالی که جانشین کره کاکائو حاوی اسید چرب ترانس بالاست و مشابه روغن جامد عمل می کند.


منبع:ایسنا
لطفا ایمیل واقعی خود را وارد نمائید زیرا بلافاصله پس از انتشار نظرتان موضوع به وسیله ایمیل به اطلاع شما رسانده خواهد شد.
نظرسنجی
عملکرد کانون انجمنهای صنایع غذایی را در دفاع از صنعت غذا چگونه ارزیابی می کنید؟
روغن اویلا/ صنعت غذایی کوروش
mihan
goncheh1
شیرین عسل1
tabiat
زرفروکتوز1
nazgol
haraz1
sobhan
لاکیدووو
pegah2
اشتراک فودپرس
جهت دریافت آخرین اخبار
اطلاعات خود را وارد فرمایید
لغو عضویت
packagingart
صنایع غذایی دلوسه
صنایع غذایی سحر همدان
تک ماکارون
vioni
گروه صنعتی نان سحر
آیدین
آرد سازی پوسان
صنایع غذایی ب آ
صنایع غذایی مسرور
رستوران حاج محسن1
گروه صنعتی پارس استا
تیتر20
انجمن صنفی صنایع روغنکشی ایران
انجمن آبها معدنی  و آشامیدنی ایران
آب معدنی واتا
ارسال پیامک
گروه صنایع  غذایی نان آوران
زر ماکارون