شیر و محصولات لبنی پاستوریزه بخش عمده‌ای از غذای مردم جهان را تشکیل می‌دهد. در اسلام و ایران نیز شیر و مشتقات آن ازاهمیت فراوانی برخوردار است. اما اینکه امروزه، با پیشرفت تکنولوژی و بروز برخی بیماری‌ها، استفاده از شیرهای فله مفید است یا خیر و اینکه شیرهای پاستوریزه شده توسط تکنولوژی‌های روز واحدهای صنعتی نسبت به شیرهای باز موجود در بازار برتری دارد یا خیر، بحث مهمی است که پرداختن به آن خالی از لطف نیست.

با توجه به اهمیت این موضوع و گرایش نسبی مردم به سمت شیرهای باز و فله، خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا) در خراسان، در میزگردی سه ساعته به بررسی این موضوع پرداخت.

در این میزگرد، مشاور مدیرعامل صنایع شیر ایران با بیان این‌که شیر غذایی بدون جایگزین است، عدم مصرف آن تبعات زیادی بر زندگی مردم دارد و باعث کاهش طول عمر افراد و همچنین کاهش تولید ناخالص ملی می‌شود، اظهار کرد: عدم مصرف شیر و عدم فرهنگ‌سازی برای آن در جامعه، صدمات اقتصادی و اجتماعی در پی خواهد داشت.

حسین چمنی با اشاره به مشکلات اقتصادی ناشی از عدم مصرف شیر مناسب توسط افراد جامعه خاطرنشان کرد: جمعیت کشور ما رو به میانسالی می‌رود و تا 40 سال آینده 25 درصد از جمعیت‌ ایران را سالمندان تشکیل خواهند داد. سالمندان کشور ما به دلیل عدم مصرف شیر کافی و مناسب، به طور معمول 20 سال زودتر از سالمندان کشورهای توسعه یافته از کار افتاده می‌شوند.

وی افزود: در حال حاضر نیز مهم‌ترین مشکلات سالمندان در ایران مربوط به مسایل گوارشی و اسکلتی حرکتی است که مستقیما در ارتباط با کمبود مصرف شیر است. با این وجود در دو سال گذشته باز هم شاهد کاهش 22 درصدی مصرف شیر در ایران بوده‌ایم. این کاهش مصرف شاید بیش‌تر به دلیل افزایش قیمت شیر و کاهش قدرت خرید مردم بوده است.

مشاور انجمن صنفی صنایع لبنی با عنوان این‌که حذف یارانه‌ی شیر، مشابه حذف یارانه‌ی سوخت بود، در حالی‌که کاهش مصرف سوخت مفید است اما کاهش مصرف شیر صدمات جبران‌ناپذیری در پی دارد، تصریح کرد: افزایش قیمت شیر باعث افزایش درآمد دامداران وصنایع تبدیلی نشد، بلکه این افزایش ناشی از افزایش قیمت تمام شده بوده است. یارانه‌ی شیرمانند کشورهای توسعه یافته باید بازگردانده شود و شیری که در مدارس توزیع می‌شد، باز هم مانند سابق توزیع شود.

وی با تاکید بر این‌که سلامتی امری مهم است و اقتصاد کلان و ملی را تحت تاثیر خود قرار می‌دهد اضافه کرد: مصرف شیر صنعتی که در شرایط مطلوب و نظارت شده تهیه می‌شود، باعث تضمین سلامت افراد جامعه خواهد بود.

کاهش 30 درصدی ارزش غذایی شیر با جوشاندن

چمنی در خصوص شیر فله عنوان کرد: گفته می‌شود که قیمت پایین‌تر عامل اصلی استقبال ازفله‌فروشی شیر است وبرای اثبات این ادعا قیمت شیر فله را با قیمت شیر استریل مقایسه می‌کنند، اما اگر بخواهیم قیمت شیر فله‌یی را با شیرهای صنعتی مقایسه کنیم، باید پایین‌ترین سطح شیر صنعتی را مقیاس قرار بدهیم، زیرا شیر استرلیزه هزینه‌ی تولید بسیار بالایی دارد. شیر نایلونی ارزان‌ترین شیر سالم و مطمئن صنعتی است که قیمت آن با شیرفله تقریبا یکسان است.

مشاور مدیرعامل صنایع شیر ایران تاکید کرد: بحث امکان پیگیری نیز مساله‌ای است که مصرف‌کنندگان باید در خصوص مصرف شیر فله‌ به آن توجه کنند، زیرا در صورت ابتلا به بیماری با مصرف شیر فله‌ هیچ ارگانی پاسخ‌گو نخواهد بود، این در حالی است که شیرهای صنعتی با برند و تمامی مشخصات ارایه می‌شوند ودر صورت بروز مشکل قابل پیگیری هستند.

چمنی گفت: از نظر علمی ممکن است زمانی که شیر فله جوشیده می‌شود عاری از میکروب شود ولی 30 درصد ارزش غذایی آن کاهش می‌یابد و بهترین پروتیین شیر به کف ظرف می‌چسبد و دور ریخته می‌شود.

وی تصریح کرد: در خانه نمی‌توان مطمئن شد که حرارت به همه جای شیر به طور یکسان رسیده، زیرا ممکن است میکروب‌ها در لایه‌های سردتر شیر باقی بمانند و از طرف دیگر اگر میکروب‌ها تولید سم کرده باشند با حرارت از بین نمی‌رود.

چمنی خاطرنشان کرد: شیر تولیدی در کارخانه‌ها تحت شرایط بهداشتی کامل است و بین 10 تا 14 آزمایش به صورت روزانه بر روی شیرهای خام صورت می‌گیرد.

سخنگوی صنایع شیر ایران با بیان این‌که شیرهای برگشت خورده توسط کارخانه‌ها به صورت فله‌یی و یا ازطریق ماست‌بندی‌ها وبستنی فروشی‌های سنتی در بازار عرضه می‌شوند، عنوان کرد: این نوع شیرها باید معدوم شوند و خسارت آن به دامدار بازگردانده شود تا دامدار نیز متضرر نشود.

وی با اشاره به اخبار منتشره مبنی بر افزایش ابتلا به تب مالت در استان‌های قم، خراسان جنوبی و سمیرم گفت: آمار معاون وزیر بهداشت مبنی بر افزایش 25 درصدی مبتلایان به تب مالت براثر مصرف شیر فله، بسیار هشداردهنده است و ما خواستار برخورد دستگاه‌های نظارتی با این پدیده‌ی خطرناک هستیم.

وجود 4 میلیون شغل تمام وقت و پاره وقت در صنایع تولید شیر

چمنی با اشاره به این‌که در حال حاضر 900 برند لبنی در کشور وجود دارد و در تمام کشور محصولات بسته‌بندی شده توزیع می‌شود، اظهار کرد: صنایع شیر بیش از سایر صنایع پیشرفت کرده است.

وی افزود: در صنایع تولید شیر نزدیک به چهار میلیون شغل تمام وقت و پاره وقت وجود داشته و این نشان از پتانسیل بالای این صنعت در اشتغال‌زایی است.

چمنی گفت: گردش مالی صنعت شیر نیز معادل 12 تا 15 درصد ارزش صادرات نفت کشور است.

لزوم ارائه‌ راهکارهای اجرایی برای حل مشکل فله‌فروشی شیر

در ادامه‌ی این میزگرد، رییس اتحادیه‌ی خواروبار و لبنیات مشهد با بیان این‌که، تنها در سطح شهر مشهد حدود300 تا 350 واحد فروش لبنیات سنتی وجود دارد، اما فقط 100 واحد فروش دارای پروانه‌ی مجاز هستند، اظهار کرد: در بحث لبنیات سنتی، وظیفه‌ی اتحادیه‌ی ما فقط صدور پروانه‌ی مجاز فروش است و برای نظارت و پاسخ‌گویی در قبال آسیب‌های احتمالی لبنیات فله وظیفه‌ای نداریم.

سیدعلی سادات تاکید کرد: البته لبنیات سنتی از قدیم وجود داشته و ذات و وجود ما از شیرهای سنتی شکل گرفته، اما مدت یک سال است که لبنیات سنتی با استقبال مردم روبه رو شده و فروش آن نیز شکل خاصی به خود گرفته است.

وی با بیان این‌که ممکن است شیرهای سنتی از سلامت کامل برخوردار نباشند، گفت: باید برای حل این مشکل، راهکارهای اجرایی مطرح کنیم، زیرا با منع مردم از مصرف این محصولات نمی‌توانیم کاری را پیش ببریم.

سادات تاکید کرد: به عقیده‌ی من، روی آوردن مردم به لبنیات فله و سنتی، به دلیل قیمت شیر سنتی نیست، زیرا قیمت شیر خام هزار و 300 تا هزار و 500 تومان است و شیر صنعتی نیز با همین قیمت به فروش می‌رسد، بلکه استقبال مردم فقط به دلیل طعم خوشایندتر لبنیات سنتی است.

رییس اتحادیه‌ی خواروبار و لبنیات مشهد در پاسخ به این‌که آیا تا کنون شکایت مردمی از واحدهای صنفی فروشنده‌ی لبنیات فله و سنتی، گزارش شده است یا خیر، اظهار کرد: شکایت‌های مردمی همیشه بوده و هست و تنها مختص به شیرهای سنتی نیز نبوده، حتی مواردی از شیرهای صنعتی نیز وجود داشته است که با مشکل مواجه بوده و از طرف مردم شکایت شده است.

وی تصریح کرد: در هر صورت وظیفه‌ی ما برخورد با متخلفان است، تا آن‌جا که برخی از آن‌ها، مورد بازداشت نیز قرار گرفته‌اند.

اهمیت تولید شیر پاستوریزه برای سلیقه‌ها و شرایط بدنی مختلف

در ادامه، مدیر تحقیقات و توسعه‌ی یکی از واحدهای صنعتی بزرگ تولید لبنیات در ایران، با اشاره به این‌که مهم‌ترین هدف از مصرف شیر، تامین پروتیین و مواد مورد نیاز بدن است و نباید چربی به دلیل ارزش غذایی و ایجاد کالری هدف ما از مصرف شیر باشد، خاطرنشان کرد: اسیدهای چرب اشباع‌شده، عامل اصلی بالا رفتن چربی خون و کلسترول و باعث بیماری‌های قلبی و عروقی در افراد کم‌تحرک هستند.

فرزاد فربد گفت: مصرف چربی باید برای کسانی که فعالیت بدنی ندارند، کم شود و تولید شیر پاستوریزه متناسب با همه‌ی سلیقه‌ها و شرایط بدنی، امر مهمی است.

وی با اشاره به شیرهای استریل صنعتی دارای 1، 2 و 3 درصد چربی، عنوان کرد: هر چه چربی شیر کم‌تر شود، مزه‌ی آن نیز کم می‌شود. بهترین کیفیت شیر را در شیرهای استریل شاهد هستیم و لازم است که این مساله اطلاع‌رسانی شود.

شایعه‌ی توزیع شیر فله توسط شرکت‌های صنعتی

مدیرعامل شرکت تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های لبنی پاستوریزه‌ی خراسان رضوی نیز با بیان این‌که دلیل استقبال مردم از لبنیات فله، عدم آگاهی اثرات منفی آن است، اظهار کرد: اثرات مضر مصرف لبنیات فله در داراز مدت مشخص می‌شود و مصرف‌کننده به ناگهان متوجه آن نخواهد شد.

حمیدرضا فرزانه افزود: بخش‌نامه و دستورالعمل‌هایی برای لبنیات فله ابلاغ شده که بیش‌تر براساس مثبت‌اندیشی‌ بوده و اجرایی کردن آن مشکل است.

وی با اشاره به این‌که در شهر مشهد حدود 400 لبنیاتی سنتی وجود دارد، گفت: در این لبنیاتی‌های سنتی حدود 800 نفر مشغول به کار هستند و روزانه به طور میانگین 200 تن شیر خام از دامدار دریافت می‌کنند.

مدیرعامل شرکت تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های لبنی پاستوریزه‌ی خراسان رضوی اضافه کرد: بهینه‌سازی و پاستوریزه کردن واحدهای لبنیاتی نیز به دلیل هزینه‌ی بالا امکان‌پذیر نیست.

وی با بیان این‌که از چند وقت پیش، شایعه‌ی توزیع شیر فله توسط شرکت‌های صنعتی بر سر زبان‌ها افتاده است، خاطرنشان کرد: این موضوع تنها یک شایعه بوده و تولید شیر فله برای شرکت‌های صنعتی، چیزی جز ضرر به همراه نخواهد داشت، زیرا باید آن را با نصف قیمت سرمایه‌گذاری شده به بازار عرضه کنند.

ترکیب شیر گاو: 87 درصد آب و 13 درصد ماده‌ی خشک

بسیاری از مردم عقیده دارند که شیرهای پاستوریزه طعم آب دارد و شاید با آب مخلوط و عرضه می‌شود. مشاور مدیرعامل صنایع شیر ایران در این خصوص تصریح کرد: 87 درصد شیر گاو از آب و 13 درصد بقیه از ماده‌ی خشک تشکیل شده است.

وی افزود: در سیستم کارخانه‌یی تنها چیزی که از نظر عملیاتی از شیر کم و زیاد می‌شود چربی است و آن هم تا درصدی مشخص که روی بسته‌بندی نوشته شده است.

چمنی با اشاره به این‌که در روند استریلیزاسیون، شیر تنها چهار ثانیه در دمای 135 درجه یا دو ثانیه در دمای 145 درجه حرارت می‌بیند، گفت: شیر در این فرآیند تحت فشار قرار گرفته و به نقطه‌ی جوش نمی‌رسد و ارزش غذایی آن نیز از بین نمی‌رود و کیفیت شیردر عین سالم‌سازی حفظ می‌شود.

وی تاکید کرد: تکنولوژی تولید شیر استریل نیز طوری طراحی شده که شیر وارد شده به این خط باید بهترین شیر باشد تا بتواند بدون افزودن مواد نگهدارنده، شش ماه سالم بماند.

شیر فله یا پاستوریزه؟

در هر صورت هیچ شیر فله‌یی عاری از میکروب و باکتری نیست و مصرف آن ریسک‌پذیر است. شیرهای پاستوریزه و صنعتی نیز با طعم‌های مختلفی ارائه می‌شود که سازگاری هر کدام از طعم‌ها و نمونه‌ها با ذائقه‌های مختلف نیاز به زمان دارد، اما ریسک‌پذیر نیست و در صورت بروز مشکل، نهادهای پاسخگوی زیادی وجود خواهد داشت. اکنون دیگر انتخاب با شما!