مزدک جمشیدی

در سال های نه چندان دور شهروندان برای تهیه مایحتاج پروتئینی خود مجبور به خرید فله ای از قصابی های سنتی با بوی ناخوشایند گوشت و تجمع حشرات موذی و تصاویر ناخوشایند از قطعات برش خورده لاشه حیوانات وجاری شدن خونابه و... بودند که حالت ناخوشایندی برای مشتری داشت ،علاوه بر این در بعضی از مغازه ها بخاطر نداشتن توانایی یا دانش نگهداری صحیح ازگوشت، محصولات نامرغوب یا ناسالم به دست مصرف کننده می رسید.

حال با گذشت زمان و ورود ماشین آلات پیشرفته قطعه بندی گوشت علاوه بر کاهش ضایعات، کیفیت وسلامت گوشت بسته بندی نیز بهبود یافت ومصرف کنندگان به تهیه محصولات پروتئینی بسته بندی تمایل زیادی پیدا کردند وشرکت های بزرگی زیرنام های مختلفی مشغول به کار شدند.

به طوری که اکنون در استان های تهران والبرز 75 تا 80 درصد مرغ و50 تا 55 درصد گوشت گوساله و گوسفندی مصرفی خانوار از محصولات پروتئینی بسته بندی تامین می شود واین آمار روز به روز در حال افزایش است.

با توسعه کارخانجات اکنون 868 محصول پروتئینی بسته بندی به صورت کاملا بهداشتی تولید و عرضه می شود.

اما در این میان حدود 150 محصول به فرآورده های پروتئینی خام طعم دار شده اختصاص دارد که فرهنگ سازی در مصرف این نوع محصولات به جای محصولات باز وفله ای می تواند بر روی سلامت جامعه تاثیر گذار باشد.

در چند سال گذشته به سبب ایجاد تنوع درذائقه مردم، محصولات آماده طبخ و طعم دار شده از انواع جوجه کباب ها گرفته تا محصولات سوخاری دست ساز در ویترین اکثر سوپر پروتئینی ها به چشم می خورد و مورد استفاده مشتریان است اما نحوه درست کردن و کیفیت آن در بسیاری از این مراکز جای تامل ونگرانی دارد.

این موضوع در انواع جوجه کباب های طعم دار شده به دلیل حجم مصرف بالا بیشتر خودنمایی می کند وضروری است متولیان بهداشت در کشور بر روند فعالیت واحد ها در این بخش و رعایت شرایط کیفی و بهداشتی تمرکز بیشتری نمایند.

توجه به بار میکروبی و استفاده از مرغ های از قبل مانده در یخچال برای تهیه جوجه کباب طعم دار شده یکی از نکاتی است که دربسیاری از سوپر پروتئینی ها اتفاق می افتد که البته در این رابطه آمار واطلاعات دقیقی به دلیل نبود نظارت های پیوسته درهزاران سوپر پروتئینی درسطح شهرها وجود ندارد.

از طرفی مواد افزودنی به گوشت ومرغ و میزان آن نیز بسیار اهمیت دارد اما بخاطر رنگ وشکل جذاب محصول فله ای آماده طبخ شده در ویترین سوپر پروتئینی ها عموما این موضوع مهم کمتر مورد توجه مصرف کنندگان قرار می گیرد.

در بسیاری از مراکز عرضه بخاطر سود بیشتر مواد افزودنی شامل پیاز ، روغن رنگ وطعم دهنده های دیگر تا 20 درصد وزن آن در نظر گرفته می شود در حالی که در نمونه بسته بندی شده کارخانه ای آن به دلیل پارامترهای کیفی واستانداردها تنها 7 درصد ازافزودنی ها استفاده می شود.

در نمونه های کارخانه ای برای طعم دار شدن معمولا از زعفران استفاده می شود اما در بسیاری از واحد های فروش رنگ های خوراکی و حتی غیر خوراکی به جای زعفران استفاده می شود.

مهندسان فنی ، دامپزشکان و مهندسان صنایع غذایی تمام وقت در کارخانه ها بر پروسه تولید نظارت دارند اما در مغازه ها این موضوع رعایت نمی شود.

علاوه بر این هرکارخانه بسته بندی مواد پروتئینی ماهانه نزدیک به 10 میلیون تومان برای آزمایش کیفی محصولات هزینه می کند و این در حالی است که در سوپر پروتئینی ها این اتفاق نمی افتد.

البته به دلیل همین موارد ذکر شده قیمت نهایی محصولات پروتئینی طعم دار شده در نمونه بسته بندی کارخانه ای مقداری گرانتر از نمونه فله ای و دست ساز آن است که با توجه به ریسک های بهداشتی و کیفی، جوجه کباب های مغازه ای تا حدودی منطقی به نظر می رسد.

امید است با افزایش سرانه مصرف محصولات آماده طبخ شده بسته بندی از طریق فرهنگ سازی وهمچنین ثبات قیمت نهاده ها ومواد اولیه همراه با افزایش تولید در کارخانجات بسته بندی، محصولات پروتئینی طعم دار شده مطمئن وبا کیفیتی سر سفره مردم برود ومورد استفاده قرار گیرد.