1- برای نوشتن مقاله با دو مشکل روبرو بودم:
اول اینکه یکی از عادات نه چندان مفید و مطلوب بعضی از ما اینست که وقتی موضوع و مساله ای طرح می گردد انبوهی از نظرات گوناگون، مربوط یا نامربوط، درست یا نادرست، پیرامون آن ارائه می شود. به محض اینکه شدت بحث فروکش کرد و فضا آرام شد اگر همان مساله حل نشده دوباره توسط فردی با بالاترین استدلال و منطق بیان شود، از آنجاییکه در بار اول همه به قدر کافی حرف و حدیث شنیده اند و به اصطلاح بحث به حد کفایت رسیده است، دیگر کمتر کسی حاضر است به سخنان او گوش دهد.
اما امیدوارم آن دسته از خوانندگان عزیز که موضوع را دنبال می کنند به مطلب توجه کرده و به حد کفایت رسیدن بحث معتقد نباشند و سخن پیرامون پالم را تکرار مکررات ندانند و انهانیز مثل من باور داشته باشند که حکایت همچنان باقی است.
دوم اینکه، در همین گیر و دار موضوع روغن پالم خبری آمد که "برخورد با روغن پالم کار آمریکا بود"(فودپرس 19/5/93). طرف مقابل نیز ساکت نشده و گفته "صادرات پالم در انحصار شرکتهای انگلیسی است". تأیید می فرمایید در چنین فضایی درباره یک موضوع کاملاً علمی صحبت کردن چندان ساده به نظر نمی رسد. لذا ناچار هستم برای ورود به بحث و مصون ماندن از برچسب آمریکایی یا انگلیسی بودن، دو نکته را به عرض برسانم:
اولاً بسیاری از کشورها از جمله آمریکا برای مردم خود راهنمای رژیم غذایی دارند که هرچند سال یکبار تجدید نظر می شود. در این راهنمای رژیم غذایی به صراحت مقادیر مصرف سه ماده غذایی چربی، پروتئین و کربوهیدرات بیان شده است. در چربی ها نیز مقادیر اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و اسیدهای چرب ترانس به روشنی مشخص شده است. این راهنمای رژیم غذایی نیز در دسترس همه جهان قرار دارد و چیز پنهانی در آن وجود ندارد. تدوین کنندگان آن نیز در درجه اول به سلامتی مردم خودشان فکر می کنند. البته نمیتوان انگیزه های اقتصادی و صدها ترفند در کنار آن و از صحنه خارج کردن رقبا در عرصه داد و ستد چربیها و روغنها را از سوی همه تولیدکنندگان عمده چربی و روغن انکار کرد. اما اینکه در رد و یا اثبات یک کالا مانند روغن پالم، بلافاصله انگیزه های سیاسی مطرح شود کاملاً با واقعیات موجود مغایرت دارد. حداقل موارد زیر سیاسی بودن له یا علیه روغن پالم را منتفی می کند. هرچند باز هم می گویم استفاده ی اقتصادی یا سواستفاده ازاین له یا علیه امکانپذیر و طبیعی است ودر تمام کشورها وجود دارد.
ممنوع شدن روغن هیدروژنه از سوی اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) پس ازیک صد سال علیرغم نیاز به 400 فرمول جدید با استفاده از 150 ماده اولیه برای رسیدن به 800 محصول نهایی.
اعلام مصرف مجاز حداکثر 10 درصدی انرژی کل از اسیدهای چرب اشباع از سوی آمریکا که این مقدار مصرف پالم را که دارای اسیدهای چرب اشباع بالایی است، کماکان افزایش می دهد و جالب اینکه گروهی از محققین آمریکایی به این مقدار نیز اعتراض داشته و خواستار افزایش آن شده اند.
ورود میلیونها تن در سال روغن پالم به آمریکا که حداقل دو برابرواردات ایران است.
مجوز مصرف پالم و مشتقات آن در فرمول حساسترین غذا یعنی غذای کودک، از سوی شرکتی به نام نستله و ورود آن به بازار آمریکا و اروپا.
ثانیا، ما سازمانی به نام سازمان بهداشت جهانی داریم که هرچند سال یکبار، توصیه هایی برای چگونگی مصرف مواد غذایی ارائه می دهد. در این توصیه ها نام روغن و چربی خاصی بیان نمی شود. در بخش چربی و روغن به اسیدهای چرب اشباع، غیراشباع، ترانس و میزان مصرف کل چربی تاکید می گردد. بر این اساس هیچ روغنی مورد مدح یا ذم قرار نمی گیرد. کشورها بر اساس امکانات اقتصادی، اجتماعی و به خصوص فرهنگی خود حق انتخاب دارند. اعداد و ارقام چنان است که اگر کشوری حتی فقط یک نوع روغن را انتخاب و مصرف کند در صورتیکه میزان مصرف چربی روزانه ی خود را که به طور مستقیم و یا غیرمستقیم دریافت می کند رعایت نماید، هیچ مشکلی ومنعی نخواهد داشت.
تمام کشورها از جمله آمریکا و انگلیس با اندکی اختلاف توصیه های سازمان بهداشت جهانی که برخاسته از دستاوردهای تحقیقاتی مستقل جهان است را قبول دارند و آن را با موقعیت کشور خود بالا و پایین می کنند. این پذیرش ربطی به هیچ کشور دیگری ندارد. کشوری چون ما نیز اگر ضوابط مشخص غذایی داشته باشد از این امر مستثنی نخواهد بود.
آن عده ای که موضوعاتی چون پالم را سیاسی می بینند باید اعداد و ارقام سازمان بهداشت جهانی را نیز سیاسی بدانند. البته این استنباط انها اشکالی ندارد اما یک سوال بزرگ پیش روی ما می گذارد که با این دیدگاه دیگر چه جایی برای رد یا اثبات این یا آن غذا یا روغن و چربی می ماند؟ این همه ضوابط و استانداردها که عمدتاً بر پایه تحقیقات جهانی است و در کشورمورد تایید قرار گرفته است اگر ناشی از انگیزه های سیاسی است، به چه کار می آید؟ پرچرب، کم چرب، با ترانس و بی ترانس، امگا 3، اشباع و غیراشباع چه معنی و مفهومی دارد؟
2- از راهنمای رژیم غذایی گفتیم، اگر ما هم راهنمای غذایی داشتیم، امروز با شیوه های غیر علمی روبرو نبودیم (البته در سند ملی سلامت و ایمنی چربی ها و روغنهای خوراکی که به تصویب شورای عالی سلامت و وزیر محترم بهداشت قرار گرفت، چهار اصل راهنمای رژیم غذایی، توصیه ها، ادعاها و استاندارد هاآمده است. اما به دلیل واهی هنوز این سند به اجرا در نیامده است.خوانندگان عزیز می توانند متن کامل سند را در همین سایت مطالعه فرمایند) با فقدان راهنمای رژیم غذایی، چاره ای نداریم تا برای تعیین میزان مصرف روغن پالم و مشتقات آن به توصیه های سازمان بهداشت جهانی رجوع کنیم.
آنجا میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع را حداکثر 10 درصد و میزان اسیدهای چرب لینولئیک (امگا-6) را 8-5 درصد (متوسط 6.5 درصد) انرژی کل در نظر گرفته است . اگر انرژی دریافتی روزانه را به طور متوسط 1800 کالریبرای هر فرد در نظر بگیریم و چنانچه میزان انرژی دریافتی از چربی و روغن به ترتیب 15، 20، 25 و 30 درصد باشد، میزان مصرف روزانه چربی و روغن به ترتیب 30، 40، 50 و 60 گرم خواهد شد. اگر فرض کنیم فقط دو نوع روغن سویا و پالم وارد کشور شود، نسبت سویا به پالم به ترتیب 70 به 30، 50 به 50، 40 به 60 و 47 به 53 خواهد شد.
تمامی این نسبتها با نسبتهای توصیه شده سازمان بهداشت جهانی برای اسیدهای چرب اشباع (10% انرژی کل که برای انرژی مصرفی 1800 کالری و 2100 کالری به ترتیب 20 و 23.3 گرم در روز) و اسید لینولئیک (به ترتیب 13 و 15 گرم در روز) تطابق دارد.
نکته حائز اهمیت این است که در بعضی از نسبتهای مذکور میزان اسیدهای چرب اشباع به 50 درصد مجاز نیز می رسد. زیرا میزان مصرف پالم را داشتن حداقل مجاز اسید لینولئیک (6.5 درصد انرژی کل) خودبخود محدود می کند..
حال اگر برنامه ای میزان واردات پالم و مشتقات آن را به 30 یا 20 یا 10 درصد کل مصرف کشور محدود کند ناچار است مستندات علمی و تحقیقاتی دو موضوع را روشن کند:
اول: میزان متوسط انرژی مصرف روزانه را چه عددی در نظر گرفته است؟
دوم: میزان درصد انرژی ناشی از اسید چرب لینولئیک و اشباع چه عددی است؟
گفته شده در دو سال آینده، میزان واردات پالم و مشتقات آن به 10 درصد کل واردات کاهش خواهد یافت. اگر 90 درصد این واردات روغن های نرم چون سویا و آفتابگردان باشد و روزانه 40 گرم روغن و چربی مصرف شود، 8-5 درصد از انرژی کل مصرف اسید لینولئیک به 18 درصد خواهد رسید. در این صورت این مقدار با هیچ یک از توصیه های جهانی سازگاری نخواهد داشت.
لذا با توجه به محاسبات وتوصیه های انجام شده به طور متوسط بین 30 تا 50 درصد از واردات می تواند به پالم و مشتقات آن تعلق بگیرد.
3- ممکن است گفته شود که ما علاوه بر چربی و روغن که به صورت آشکار(Visible) استفاده میکنیم، چربی و روغن غیر اشکار (Invisible) نیز مصرف میکنیم که باید مد نظر قرار گیرد در پاسخ باید گفت:
اولاً بخش عمده مصرف چربی و روغن های غیر آشکار را همین شیرینی و شکلات و بستنی تشکیل می دهد که از روغنهای سویا و پالم و مشتقات وارداتی استفاده می شود.
ثانیاً میزان مصرف مغزها (گردو، فندق، پسته و بادام) به دلیل اسیدهای چرب مفید خود، محاسبات ما را به هم نمی زند و بالانس ذکر شده را حفظ میکند. بگذریم ازاینکه میزان مصرف سرانه این مواد بسیار ناچیز است.
ثالثاً با توجه به میزان مصرف سرانه شیر خام در کشور، میزان مصرف روزانه چربی از 6 گرم تجاور نمیکند. که به اندازه 4.2 گرم اشباع در محاسبات ما تأثیر میگذارد که نسبت ها را بنا بدلایلی که گفتیم چندان تغییر نمی دهد.
4- حال ببینیم اصولاً معیار روغن خوب و بد چیست؟ و ما درباره روغنهای خوراکی چگونه باید قضاوت کنیم. درجهان روغنهای خوراکی هیچ روغن بد و یا خوب بالذات و فی نفسه وجود ندارد. دقت فرمایید روغنهای خوراکی و مجاز برای مصرف. روغنها و چربیها با توجه به سه اصل ارزش تغذیه ای، مقاومت و کاربرد مورد قضاوت قرار میگیرند. که در دهه 70 ما آن را تحت عنوان مثلث کیفیت می شناختیم. جمع این سه اصل تقریباً در هیچ چربی و روغنی یافت نمی شود. روغنی چون آفتابگردان یا سویا از لحاظ پایین بودن اسیدهای چرب اشباع و بالا بودن اسیدهای چرب ضروری دارای ارزش تغذیه ای نسبتاً خوبی هستند ولی همین روغنها از نظر مقاومت در برابر حرارت ضعیف هستند. روغن پالم به مانند روغنهای مایع برای بعضی از کاربرد چون سالاد مناسب نیستند، اما همین روغن پالم و مشتقات آن برای بسیاری از محصولات نان و شیرینی و شکلات کاربرد دارد در حالی که روغنهایی چون سویا و آفتابگردان را نمی توان برای این محصولات بکار برد.
لذا هیچ روغنی را نمیتوان گفت که مطلق بد یا مطلق خوب است. به همین دلیل معمولاً مخلوطی از روغنها میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
5-شاید بتوان گفت، صنعت روغن در بخش کاربرد، حساسترین لحظات خود را می گذراند. بعد از ممنوع شدن فرآیند پاره ای هیدروژنه به دلیل ایجاد اسیدهای چرب ترانس، بسیاری از محصولاتی که فقط با کیفیت خاص فیزیکی چربی و روغن نظیر نقطه ذوب و محتوای جامد امکان تولید داشتند، با سوالی بزرگ روبرو شدند، و آن اینکه جایگزین و جانشین روغنهای نیمه جامد و جامد هیدروژنه چیست؟ جانشینی که سه اصل کیفیت، قیمت و مزه و طعم را توأمان داشته باشد. روشهای زیر برای این هدف ارائه شد:
مخلوط کردن روغنهای گرمسیری یعنی پالم، نارگیل و آواکادو و ...
روغنهای استریفیه
روغنهای نه پاره ای هیدروژنه بلکه کامل هیدروژنه که در آن اسیدهای چرب ترانس نزدیک به صفر است.
چربیهای لبنی و حیوانی (با فت)
روغنهای ذاتاً و فی نفسه مقاوم چون تخم پنبه.
روغنهای بهبود یافته ژنتیکی چون آفتابگردان و سویا با اولئیک بالا.
روغنهای ناشی از جلبکها و خزه ها
شیوه ی جدید هیدروژنه کردن چربیها و روغنها از طریق الکتروشیمیایی
تمامی این پیشنهادات، تا کنون نتوانسته به قدرت و توان استفاده از روغن و چربی پالم برسد. هرچند پیشنهاد آخر در پشت درهای FDA منتظر تصمیم و تأیید است.
صنایع غذایی سه سال آینده را سالهای حساس برای جایگزین کردن روغنهای هیدروژنه می دانند. سالهایی که باید منتظر تغییرات شگرف در عرصه تکنولوژی وفرمولاسیون چه در صنعت چربی و روغن وچه در صنایع غذایی بود.
6- در قضیه اخیر روغن پالم یک بار دیگر چند چیز اثبات شد:
اول اینکه، معیاری که بر اساس آن بتوان بر روی مقدار مصرف مهمترین ماده غذایی یعنی چربی و روغن تصمیم گرفت وجود ندارد و آنچه که در آیین نامه ها و انبوهی از استانداردها (حداقل 150 استاندارد برای چربی و روغن، که خوانندگان می توانند به مقاله اینجانب به نام استاندارد در مسیر مفهوم ومصداق درهمین سایت رجوع کنند) وجود داشت کمکی به ما نکرد که لازم است در این خصوص ریشه یابی شود و تا ریشه یابی اساسی صورت نگیرد، مشکل همچنان باقی خواهد ماند.
دوم اینکه، به دلیل عدم موضع گیری مراکز علمی و تحقیقاتی در این موضوع با اهمیت و حساس، بار دیگر نظرات بسیار ناپخته و غیرعلمی توسط بعضی از رسانه ها ارائه شد. از خوراک دام و طیور بودن پالم گرفته تا مساوی دانستن اسیدهای چرب اشباع با اسیدهای چرب ترانس و تا سمی و کشنده بودن روغنها و محصولات لبنی و...
سوم اینکه، این قضیه مانند اتفاقات هم نظیر گذشته، جز افزایش بر شک و تردید مردم نتیجه دیگری نداشت. وقتی یک موضوع بد طرح میشود، بد ادامه پیدا میکند و بد استنباط میشود، این یعنی افزایش حیرانی و سردرگمی مردم که بدون پشتوانه ذهنی وارد یک بحث غریب ونو ظهور می شوند.
چهارم اینکه، وقتی با تعامل منطقی و علمی با مراکز کنترلی کشور، راه برای توسعه انواع محصولات باز میشود و در این میان محصولات سالمتر تولید می گردد، سودجویی عده ای چنان بلایی بر سر این محصولات می اورد که نهایت کارهمین می شود که مشاهده کردیم.
در تمام دنیا استفاده از چربیها و روغنهای گیاهی در انواع محصولات ازجمله لبنیات با ویژگی مشخص وکاملا شفاف برای مصرف کننده براساس تحقیقات متقن رایج است. چرا باید محصولی که بنا است با روغنهای گیاهی به اسیدهای چرب ضروری بالا و اسیدهای اشباع پایین تر برسد و کیفیت چربیهای حیوانی را نیز بهبود ببخشد، توسط چند سودجو اینگونه زیر سوال برود؟
پنجم اینکه، در ماجرای اخیر، برای دو صنعت لبنیات و روغن دردسرهای جدی پیش آمد. در صنعت لبنیات تخلف عده ای به پای کل صنعت نوشته شد. صنعت روغن نیز مورد کم لطفی قرار گرفت و نگرانی های جدی را پیش آورد. لذا هر دو صنعت حق دارند که گله و اعتراض کنند. اما در هر دو صنعت آن دسته از شرکتهایی که کیفیت برایشان مهم است، یک رضایتمندی نسبی از قاطعیت وزارت بهداشت در برابر متخلفان دیده شد. این شرکتهای کیفیت مدار، باید از این قاطعیت در برابر متخلفان خرسند باشند. آنها خوب میدانند در فضای بی حساب و کتاب تنها گروهی که فقط به سودجویی محض فکر میکنند حرف اول را خواهند زد و تمامی تلاشهای آنها را که صرف توسعه و تحقیق و برندسازی شده است، به باد خواهند داد. آنها میدانند این روند نمیتوانست ادامه یابد.
در سال 90 قرار بود برای خامه های گیاهی ضوابطی در معاونت غذا و دارو نوشته شود. اینجانب نیز به عنوان یک عضو در جلسات فنی شرکت داشتم. در پایان قرار شد این محصول فقط با کره گیاهی با ویژگی های خاص اسیدهای چرب عرضه شود.لذا پس از بررسی های همه جانبه، بخشنامه ای نیز در این خصوص صادر شد. اما با کمال تأسف این بخشنامه با اعتراض شدید تولیدکنندگان خامه گیاهی مواجه شد وصد تأسف این تولیدکنندگان در همان سال موفق شدند که معاونت غذا را مجبور کنند بخشنامه ی دومی را صادر نماید. آیا این وضع مطلوب شرکتهایی که در کنار کار اقتصادی به کیفیت نیز می اندیشند می باشد؟ آیا با این اوضاع و احوال سره از ناسره قابل تشخیص بود؟
برای مشاهده متن کامل سند ملی ایمنی و سلامت چربی ها و روغن های خوراکی ایران کلیک کنید
اول اینکه یکی از عادات نه چندان مفید و مطلوب بعضی از ما اینست که وقتی موضوع و مساله ای طرح می گردد انبوهی از نظرات گوناگون، مربوط یا نامربوط، درست یا نادرست، پیرامون آن ارائه می شود. به محض اینکه شدت بحث فروکش کرد و فضا آرام شد اگر همان مساله حل نشده دوباره توسط فردی با بالاترین استدلال و منطق بیان شود، از آنجاییکه در بار اول همه به قدر کافی حرف و حدیث شنیده اند و به اصطلاح بحث به حد کفایت رسیده است، دیگر کمتر کسی حاضر است به سخنان او گوش دهد.
اما امیدوارم آن دسته از خوانندگان عزیز که موضوع را دنبال می کنند به مطلب توجه کرده و به حد کفایت رسیدن بحث معتقد نباشند و سخن پیرامون پالم را تکرار مکررات ندانند و انهانیز مثل من باور داشته باشند که حکایت همچنان باقی است.
دوم اینکه، در همین گیر و دار موضوع روغن پالم خبری آمد که "برخورد با روغن پالم کار آمریکا بود"(فودپرس 19/5/93). طرف مقابل نیز ساکت نشده و گفته "صادرات پالم در انحصار شرکتهای انگلیسی است". تأیید می فرمایید در چنین فضایی درباره یک موضوع کاملاً علمی صحبت کردن چندان ساده به نظر نمی رسد. لذا ناچار هستم برای ورود به بحث و مصون ماندن از برچسب آمریکایی یا انگلیسی بودن، دو نکته را به عرض برسانم:
اولاً بسیاری از کشورها از جمله آمریکا برای مردم خود راهنمای رژیم غذایی دارند که هرچند سال یکبار تجدید نظر می شود. در این راهنمای رژیم غذایی به صراحت مقادیر مصرف سه ماده غذایی چربی، پروتئین و کربوهیدرات بیان شده است. در چربی ها نیز مقادیر اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و اسیدهای چرب ترانس به روشنی مشخص شده است. این راهنمای رژیم غذایی نیز در دسترس همه جهان قرار دارد و چیز پنهانی در آن وجود ندارد. تدوین کنندگان آن نیز در درجه اول به سلامتی مردم خودشان فکر می کنند. البته نمیتوان انگیزه های اقتصادی و صدها ترفند در کنار آن و از صحنه خارج کردن رقبا در عرصه داد و ستد چربیها و روغنها را از سوی همه تولیدکنندگان عمده چربی و روغن انکار کرد. اما اینکه در رد و یا اثبات یک کالا مانند روغن پالم، بلافاصله انگیزه های سیاسی مطرح شود کاملاً با واقعیات موجود مغایرت دارد. حداقل موارد زیر سیاسی بودن له یا علیه روغن پالم را منتفی می کند. هرچند باز هم می گویم استفاده ی اقتصادی یا سواستفاده ازاین له یا علیه امکانپذیر و طبیعی است ودر تمام کشورها وجود دارد.
ممنوع شدن روغن هیدروژنه از سوی اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) پس ازیک صد سال علیرغم نیاز به 400 فرمول جدید با استفاده از 150 ماده اولیه برای رسیدن به 800 محصول نهایی.
اعلام مصرف مجاز حداکثر 10 درصدی انرژی کل از اسیدهای چرب اشباع از سوی آمریکا که این مقدار مصرف پالم را که دارای اسیدهای چرب اشباع بالایی است، کماکان افزایش می دهد و جالب اینکه گروهی از محققین آمریکایی به این مقدار نیز اعتراض داشته و خواستار افزایش آن شده اند.
ورود میلیونها تن در سال روغن پالم به آمریکا که حداقل دو برابرواردات ایران است.
مجوز مصرف پالم و مشتقات آن در فرمول حساسترین غذا یعنی غذای کودک، از سوی شرکتی به نام نستله و ورود آن به بازار آمریکا و اروپا.
ثانیا، ما سازمانی به نام سازمان بهداشت جهانی داریم که هرچند سال یکبار، توصیه هایی برای چگونگی مصرف مواد غذایی ارائه می دهد. در این توصیه ها نام روغن و چربی خاصی بیان نمی شود. در بخش چربی و روغن به اسیدهای چرب اشباع، غیراشباع، ترانس و میزان مصرف کل چربی تاکید می گردد. بر این اساس هیچ روغنی مورد مدح یا ذم قرار نمی گیرد. کشورها بر اساس امکانات اقتصادی، اجتماعی و به خصوص فرهنگی خود حق انتخاب دارند. اعداد و ارقام چنان است که اگر کشوری حتی فقط یک نوع روغن را انتخاب و مصرف کند در صورتیکه میزان مصرف چربی روزانه ی خود را که به طور مستقیم و یا غیرمستقیم دریافت می کند رعایت نماید، هیچ مشکلی ومنعی نخواهد داشت.
تمام کشورها از جمله آمریکا و انگلیس با اندکی اختلاف توصیه های سازمان بهداشت جهانی که برخاسته از دستاوردهای تحقیقاتی مستقل جهان است را قبول دارند و آن را با موقعیت کشور خود بالا و پایین می کنند. این پذیرش ربطی به هیچ کشور دیگری ندارد. کشوری چون ما نیز اگر ضوابط مشخص غذایی داشته باشد از این امر مستثنی نخواهد بود.
آن عده ای که موضوعاتی چون پالم را سیاسی می بینند باید اعداد و ارقام سازمان بهداشت جهانی را نیز سیاسی بدانند. البته این استنباط انها اشکالی ندارد اما یک سوال بزرگ پیش روی ما می گذارد که با این دیدگاه دیگر چه جایی برای رد یا اثبات این یا آن غذا یا روغن و چربی می ماند؟ این همه ضوابط و استانداردها که عمدتاً بر پایه تحقیقات جهانی است و در کشورمورد تایید قرار گرفته است اگر ناشی از انگیزه های سیاسی است، به چه کار می آید؟ پرچرب، کم چرب، با ترانس و بی ترانس، امگا 3، اشباع و غیراشباع چه معنی و مفهومی دارد؟
2- از راهنمای رژیم غذایی گفتیم، اگر ما هم راهنمای غذایی داشتیم، امروز با شیوه های غیر علمی روبرو نبودیم (البته در سند ملی سلامت و ایمنی چربی ها و روغنهای خوراکی که به تصویب شورای عالی سلامت و وزیر محترم بهداشت قرار گرفت، چهار اصل راهنمای رژیم غذایی، توصیه ها، ادعاها و استاندارد هاآمده است. اما به دلیل واهی هنوز این سند به اجرا در نیامده است.خوانندگان عزیز می توانند متن کامل سند را در همین سایت مطالعه فرمایند) با فقدان راهنمای رژیم غذایی، چاره ای نداریم تا برای تعیین میزان مصرف روغن پالم و مشتقات آن به توصیه های سازمان بهداشت جهانی رجوع کنیم.
آنجا میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع را حداکثر 10 درصد و میزان اسیدهای چرب لینولئیک (امگا-6) را 8-5 درصد (متوسط 6.5 درصد) انرژی کل در نظر گرفته است . اگر انرژی دریافتی روزانه را به طور متوسط 1800 کالریبرای هر فرد در نظر بگیریم و چنانچه میزان انرژی دریافتی از چربی و روغن به ترتیب 15، 20، 25 و 30 درصد باشد، میزان مصرف روزانه چربی و روغن به ترتیب 30، 40، 50 و 60 گرم خواهد شد. اگر فرض کنیم فقط دو نوع روغن سویا و پالم وارد کشور شود، نسبت سویا به پالم به ترتیب 70 به 30، 50 به 50، 40 به 60 و 47 به 53 خواهد شد.
تمامی این نسبتها با نسبتهای توصیه شده سازمان بهداشت جهانی برای اسیدهای چرب اشباع (10% انرژی کل که برای انرژی مصرفی 1800 کالری و 2100 کالری به ترتیب 20 و 23.3 گرم در روز) و اسید لینولئیک (به ترتیب 13 و 15 گرم در روز) تطابق دارد.
نکته حائز اهمیت این است که در بعضی از نسبتهای مذکور میزان اسیدهای چرب اشباع به 50 درصد مجاز نیز می رسد. زیرا میزان مصرف پالم را داشتن حداقل مجاز اسید لینولئیک (6.5 درصد انرژی کل) خودبخود محدود می کند..
حال اگر برنامه ای میزان واردات پالم و مشتقات آن را به 30 یا 20 یا 10 درصد کل مصرف کشور محدود کند ناچار است مستندات علمی و تحقیقاتی دو موضوع را روشن کند:
اول: میزان متوسط انرژی مصرف روزانه را چه عددی در نظر گرفته است؟
دوم: میزان درصد انرژی ناشی از اسید چرب لینولئیک و اشباع چه عددی است؟
گفته شده در دو سال آینده، میزان واردات پالم و مشتقات آن به 10 درصد کل واردات کاهش خواهد یافت. اگر 90 درصد این واردات روغن های نرم چون سویا و آفتابگردان باشد و روزانه 40 گرم روغن و چربی مصرف شود، 8-5 درصد از انرژی کل مصرف اسید لینولئیک به 18 درصد خواهد رسید. در این صورت این مقدار با هیچ یک از توصیه های جهانی سازگاری نخواهد داشت.
لذا با توجه به محاسبات وتوصیه های انجام شده به طور متوسط بین 30 تا 50 درصد از واردات می تواند به پالم و مشتقات آن تعلق بگیرد.
3- ممکن است گفته شود که ما علاوه بر چربی و روغن که به صورت آشکار(Visible) استفاده میکنیم، چربی و روغن غیر اشکار (Invisible) نیز مصرف میکنیم که باید مد نظر قرار گیرد در پاسخ باید گفت:
اولاً بخش عمده مصرف چربی و روغن های غیر آشکار را همین شیرینی و شکلات و بستنی تشکیل می دهد که از روغنهای سویا و پالم و مشتقات وارداتی استفاده می شود.
ثانیاً میزان مصرف مغزها (گردو، فندق، پسته و بادام) به دلیل اسیدهای چرب مفید خود، محاسبات ما را به هم نمی زند و بالانس ذکر شده را حفظ میکند. بگذریم ازاینکه میزان مصرف سرانه این مواد بسیار ناچیز است.
ثالثاً با توجه به میزان مصرف سرانه شیر خام در کشور، میزان مصرف روزانه چربی از 6 گرم تجاور نمیکند. که به اندازه 4.2 گرم اشباع در محاسبات ما تأثیر میگذارد که نسبت ها را بنا بدلایلی که گفتیم چندان تغییر نمی دهد.
4- حال ببینیم اصولاً معیار روغن خوب و بد چیست؟ و ما درباره روغنهای خوراکی چگونه باید قضاوت کنیم. درجهان روغنهای خوراکی هیچ روغن بد و یا خوب بالذات و فی نفسه وجود ندارد. دقت فرمایید روغنهای خوراکی و مجاز برای مصرف. روغنها و چربیها با توجه به سه اصل ارزش تغذیه ای، مقاومت و کاربرد مورد قضاوت قرار میگیرند. که در دهه 70 ما آن را تحت عنوان مثلث کیفیت می شناختیم. جمع این سه اصل تقریباً در هیچ چربی و روغنی یافت نمی شود. روغنی چون آفتابگردان یا سویا از لحاظ پایین بودن اسیدهای چرب اشباع و بالا بودن اسیدهای چرب ضروری دارای ارزش تغذیه ای نسبتاً خوبی هستند ولی همین روغنها از نظر مقاومت در برابر حرارت ضعیف هستند. روغن پالم به مانند روغنهای مایع برای بعضی از کاربرد چون سالاد مناسب نیستند، اما همین روغن پالم و مشتقات آن برای بسیاری از محصولات نان و شیرینی و شکلات کاربرد دارد در حالی که روغنهایی چون سویا و آفتابگردان را نمی توان برای این محصولات بکار برد.
لذا هیچ روغنی را نمیتوان گفت که مطلق بد یا مطلق خوب است. به همین دلیل معمولاً مخلوطی از روغنها میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
5-شاید بتوان گفت، صنعت روغن در بخش کاربرد، حساسترین لحظات خود را می گذراند. بعد از ممنوع شدن فرآیند پاره ای هیدروژنه به دلیل ایجاد اسیدهای چرب ترانس، بسیاری از محصولاتی که فقط با کیفیت خاص فیزیکی چربی و روغن نظیر نقطه ذوب و محتوای جامد امکان تولید داشتند، با سوالی بزرگ روبرو شدند، و آن اینکه جایگزین و جانشین روغنهای نیمه جامد و جامد هیدروژنه چیست؟ جانشینی که سه اصل کیفیت، قیمت و مزه و طعم را توأمان داشته باشد. روشهای زیر برای این هدف ارائه شد:
مخلوط کردن روغنهای گرمسیری یعنی پالم، نارگیل و آواکادو و ...
روغنهای استریفیه
روغنهای نه پاره ای هیدروژنه بلکه کامل هیدروژنه که در آن اسیدهای چرب ترانس نزدیک به صفر است.
چربیهای لبنی و حیوانی (با فت)
روغنهای ذاتاً و فی نفسه مقاوم چون تخم پنبه.
روغنهای بهبود یافته ژنتیکی چون آفتابگردان و سویا با اولئیک بالا.
روغنهای ناشی از جلبکها و خزه ها
شیوه ی جدید هیدروژنه کردن چربیها و روغنها از طریق الکتروشیمیایی
تمامی این پیشنهادات، تا کنون نتوانسته به قدرت و توان استفاده از روغن و چربی پالم برسد. هرچند پیشنهاد آخر در پشت درهای FDA منتظر تصمیم و تأیید است.
صنایع غذایی سه سال آینده را سالهای حساس برای جایگزین کردن روغنهای هیدروژنه می دانند. سالهایی که باید منتظر تغییرات شگرف در عرصه تکنولوژی وفرمولاسیون چه در صنعت چربی و روغن وچه در صنایع غذایی بود.
6- در قضیه اخیر روغن پالم یک بار دیگر چند چیز اثبات شد:
اول اینکه، معیاری که بر اساس آن بتوان بر روی مقدار مصرف مهمترین ماده غذایی یعنی چربی و روغن تصمیم گرفت وجود ندارد و آنچه که در آیین نامه ها و انبوهی از استانداردها (حداقل 150 استاندارد برای چربی و روغن، که خوانندگان می توانند به مقاله اینجانب به نام استاندارد در مسیر مفهوم ومصداق درهمین سایت رجوع کنند) وجود داشت کمکی به ما نکرد که لازم است در این خصوص ریشه یابی شود و تا ریشه یابی اساسی صورت نگیرد، مشکل همچنان باقی خواهد ماند.
دوم اینکه، به دلیل عدم موضع گیری مراکز علمی و تحقیقاتی در این موضوع با اهمیت و حساس، بار دیگر نظرات بسیار ناپخته و غیرعلمی توسط بعضی از رسانه ها ارائه شد. از خوراک دام و طیور بودن پالم گرفته تا مساوی دانستن اسیدهای چرب اشباع با اسیدهای چرب ترانس و تا سمی و کشنده بودن روغنها و محصولات لبنی و...
سوم اینکه، این قضیه مانند اتفاقات هم نظیر گذشته، جز افزایش بر شک و تردید مردم نتیجه دیگری نداشت. وقتی یک موضوع بد طرح میشود، بد ادامه پیدا میکند و بد استنباط میشود، این یعنی افزایش حیرانی و سردرگمی مردم که بدون پشتوانه ذهنی وارد یک بحث غریب ونو ظهور می شوند.
چهارم اینکه، وقتی با تعامل منطقی و علمی با مراکز کنترلی کشور، راه برای توسعه انواع محصولات باز میشود و در این میان محصولات سالمتر تولید می گردد، سودجویی عده ای چنان بلایی بر سر این محصولات می اورد که نهایت کارهمین می شود که مشاهده کردیم.
در تمام دنیا استفاده از چربیها و روغنهای گیاهی در انواع محصولات ازجمله لبنیات با ویژگی مشخص وکاملا شفاف برای مصرف کننده براساس تحقیقات متقن رایج است. چرا باید محصولی که بنا است با روغنهای گیاهی به اسیدهای چرب ضروری بالا و اسیدهای اشباع پایین تر برسد و کیفیت چربیهای حیوانی را نیز بهبود ببخشد، توسط چند سودجو اینگونه زیر سوال برود؟
پنجم اینکه، در ماجرای اخیر، برای دو صنعت لبنیات و روغن دردسرهای جدی پیش آمد. در صنعت لبنیات تخلف عده ای به پای کل صنعت نوشته شد. صنعت روغن نیز مورد کم لطفی قرار گرفت و نگرانی های جدی را پیش آورد. لذا هر دو صنعت حق دارند که گله و اعتراض کنند. اما در هر دو صنعت آن دسته از شرکتهایی که کیفیت برایشان مهم است، یک رضایتمندی نسبی از قاطعیت وزارت بهداشت در برابر متخلفان دیده شد. این شرکتهای کیفیت مدار، باید از این قاطعیت در برابر متخلفان خرسند باشند. آنها خوب میدانند در فضای بی حساب و کتاب تنها گروهی که فقط به سودجویی محض فکر میکنند حرف اول را خواهند زد و تمامی تلاشهای آنها را که صرف توسعه و تحقیق و برندسازی شده است، به باد خواهند داد. آنها میدانند این روند نمیتوانست ادامه یابد.
در سال 90 قرار بود برای خامه های گیاهی ضوابطی در معاونت غذا و دارو نوشته شود. اینجانب نیز به عنوان یک عضو در جلسات فنی شرکت داشتم. در پایان قرار شد این محصول فقط با کره گیاهی با ویژگی های خاص اسیدهای چرب عرضه شود.لذا پس از بررسی های همه جانبه، بخشنامه ای نیز در این خصوص صادر شد. اما با کمال تأسف این بخشنامه با اعتراض شدید تولیدکنندگان خامه گیاهی مواجه شد وصد تأسف این تولیدکنندگان در همان سال موفق شدند که معاونت غذا را مجبور کنند بخشنامه ی دومی را صادر نماید. آیا این وضع مطلوب شرکتهایی که در کنار کار اقتصادی به کیفیت نیز می اندیشند می باشد؟ آیا با این اوضاع و احوال سره از ناسره قابل تشخیص بود؟
برای مشاهده متن کامل سند ملی ایمنی و سلامت چربی ها و روغن های خوراکی ایران کلیک کنید
نظر شما