صنایع غذایی> دبیر انجمن صنفی صنایع بیسکوئیت، شیرینی و شکلات از ممنوع بودن بکارگیری جانشین کره کاکائو در شکلات خبر داد و گفت: با توجه به مضرات محصول جایگزین کره کاکائو، در شکلات‌ها به هیچ عنوان نباید از جانشین کره کاکائو استفاده کرد.
جمشید مغازه‌ای با اشاره به مزایای کره کاکائو و ماندگاری بالا نسبت به جایگزینش مبنی بر نقطه ذوب پایین‌تر و بوی مطبوع‌تر اظهار کرد: طعم و بوی کره کاکائو در کنار نقطه ذوب آن از عمده ویژگی‌های این ماده است که در شکلات استفاده می‌شود.
وی تصریح کرد: از جانشین کره کاکائو برای محصولاتی با روکش شکلات استفاده می‌شود، چرا که کره کاکائو دارای نقطه ذوب پایین است لذا با توجه به آب شدن سریع آن، از جانشین کره کاکائو برای محصولات روکش‌دار استفاده می‌شود. همچنین در شیرینی‌های صنعتی به طور کلی از کره کاکائو بهره می‌برند.
جانشین کره کاکائو، دیگر سهامدار ناخالصی شکلات
امروزه تلاش می‌شود به دلیل بالا بودن قیمت کره کاکائو و نقطه ذوب پایین آن از محصول جایگزین استفاده شود، چرا که قیمت کمتری دارد و رفتار ذوبی آن مطلوب است. محصول جایگزین کره کاکائو عموما از هسته پالم و توسط تکنولوژی فراکسیون تولید می‌شود، لذا فرآورده شکلاتی در انبار دچار بلوم‌زگی نمی شود.
جانشین های کره کاکائو دارای براقیت اولیه با ماندگاری بالا هستند؛ از لحاظ چشایی و نقطه ذوب مانند کره کاکائو هستند و در دهان ماسیده نمی شوند. بسیار سریع کریستالیزه شده و در مقابل بلوم مقاوم هستند.
از این جانشین ها در پوشش محصولاتی چون ویفر، بیسکویت و مارش مالو و به عنوان یک ماده اولیه در قنادی استفاده می شود.
اما از معایب جانشین کره کاکائو غیر از خاصیت چاق کنندگی بیشتر می توان به طعم صابونی اشاره کرد، چراکه در صورت قرارگیری در مجاورت رطوبت طعم قوی صابونی می گیرند و سازگاری کمی با چربی شیر دارند.
قیمت پایین جانشین کره کاکائو و خاصیت براق کنندگی آن در کنار ماندگاری بیشتری که به شکلات می دهد، انگیزه استفاده این ماده در محصولات شکلاتی شده است اما با توجه به این که چربی جانشین کره کاکائو از روغن های هیدروژنه گیاهی همچون روغن پالم یا چربی حیوانی به دست می آید و در انواع نامرغوب و تقلبی شکلات از پیه حیوان هم استفاده می شود، درصورتی که خواهان خرید شکلات مرغوب هستید دقت داشته باشید که از کره کاکائو و نه از جانشین آن در تولید شکلات استفاده شده باشد. از سوی دیگر قابل توجه است که کره کاکائو فاقد کلسترول است، درحالی که جانشین کره کاکائو حاوی اسید چرب ترانس بالاست و مشابه روغن جامد عمل می کند.
منبع:ایسنا
جمشید مغازه‌ای با اشاره به مزایای کره کاکائو و ماندگاری بالا نسبت به جایگزینش مبنی بر نقطه ذوب پایین‌تر و بوی مطبوع‌تر اظهار کرد: طعم و بوی کره کاکائو در کنار نقطه ذوب آن از عمده ویژگی‌های این ماده است که در شکلات استفاده می‌شود.
وی تصریح کرد: از جانشین کره کاکائو برای محصولاتی با روکش شکلات استفاده می‌شود، چرا که کره کاکائو دارای نقطه ذوب پایین است لذا با توجه به آب شدن سریع آن، از جانشین کره کاکائو برای محصولات روکش‌دار استفاده می‌شود. همچنین در شیرینی‌های صنعتی به طور کلی از کره کاکائو بهره می‌برند.
جانشین کره کاکائو، دیگر سهامدار ناخالصی شکلات
امروزه تلاش می‌شود به دلیل بالا بودن قیمت کره کاکائو و نقطه ذوب پایین آن از محصول جایگزین استفاده شود، چرا که قیمت کمتری دارد و رفتار ذوبی آن مطلوب است. محصول جایگزین کره کاکائو عموما از هسته پالم و توسط تکنولوژی فراکسیون تولید می‌شود، لذا فرآورده شکلاتی در انبار دچار بلوم‌زگی نمی شود.
جانشین های کره کاکائو دارای براقیت اولیه با ماندگاری بالا هستند؛ از لحاظ چشایی و نقطه ذوب مانند کره کاکائو هستند و در دهان ماسیده نمی شوند. بسیار سریع کریستالیزه شده و در مقابل بلوم مقاوم هستند.
از این جانشین ها در پوشش محصولاتی چون ویفر، بیسکویت و مارش مالو و به عنوان یک ماده اولیه در قنادی استفاده می شود.
اما از معایب جانشین کره کاکائو غیر از خاصیت چاق کنندگی بیشتر می توان به طعم صابونی اشاره کرد، چراکه در صورت قرارگیری در مجاورت رطوبت طعم قوی صابونی می گیرند و سازگاری کمی با چربی شیر دارند.
قیمت پایین جانشین کره کاکائو و خاصیت براق کنندگی آن در کنار ماندگاری بیشتری که به شکلات می دهد، انگیزه استفاده این ماده در محصولات شکلاتی شده است اما با توجه به این که چربی جانشین کره کاکائو از روغن های هیدروژنه گیاهی همچون روغن پالم یا چربی حیوانی به دست می آید و در انواع نامرغوب و تقلبی شکلات از پیه حیوان هم استفاده می شود، درصورتی که خواهان خرید شکلات مرغوب هستید دقت داشته باشید که از کره کاکائو و نه از جانشین آن در تولید شکلات استفاده شده باشد. از سوی دیگر قابل توجه است که کره کاکائو فاقد کلسترول است، درحالی که جانشین کره کاکائو حاوی اسید چرب ترانس بالاست و مشابه روغن جامد عمل می کند.
منبع:ایسنا
نظر شما