نوشین جمشیدی
فود پرس - امروزه با نگاهی موشکافانه به حجم زباله‌های شهری به خوبی در می‌یابیم که شرایط زندگی شهری مصرف غذاهای آماده را به سفره غذایی خانواده‌ها اضافه کرده است. انواع جعبه‌های پیتزا و ساندویچ و انواع قوطی‌های نیم بریده کنسرو با آن دندانه‌های تیز و برنده حجم زیادی از ثروت پنهان یعنی زباله‌های خشک را به خود اختصاص داده‌اند. با وجود نگرانی‌هایی که این روزها پیرامون مصرف این غذاها و آثار و تبعات افزودنی‌ها در مواد اولیه آنها وجود دارد در این گزارش سعی شده تا به سوالات متداولی که در مورد کنسروها وجود دارد پاسخ داده شود. سوالاتی نظیر اینکه آیا خورش‌های کنسروی مواد افزودنی نگهدارنده دارند؟ آلودگی‌های شیمیایی خطرناک در قوطی کنسروها کدامند و یا اینکه آیا اصلا کنسروها از نظر ارزش تغذیه‌ای تایید شده هستند یا خیر؟
«کنسرو» از نظر لغوی به معنای حفاظت و نگهداری است. اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها از یک و نیم قرن پیش گذشته مشتریان پروپاقرص این غذاهای حفاظت شده بودند اما در کشور ما نخستین خورش‌های سنتی مانند قرمه‌سبزی و قیمه حدود 20 تا 25 سال است که تولید و عرضه می‌شود.
یکی از مهم‌ترین نگرانی‌ها در مورد مصرف کنسرو مواد افزودنی آن است، خیلی از مردم انتظار حجم انبوهی از نگهدارنده‌ها را در یک غذای کنسرو شده دارند در حالی که فرآیند تولید کنسرو با بهره‌گیری از دستگاهی به نام «اتوکلاو» یا همان تزریق بخار آب 120 درجه سانتیگراد برای پخت باعث از بین بردن تمام میکروب‌ها و میکروارگانیسم‌ها می‌شود و اگر مراحل نگهداری مواد اولیه غذایی به درستی و طبق اصول بهداشتی صورت بگیرد آلودگی‌های آلرژی‌زا که بیشتر در کنسروهای ماهی به وجود می‌آید و آلودگی‌های شیمیایی که در اثر خوردگی لاک درون قوطی و تماس آن با ماده غذایی ایجاد می‌شود نیز منتفی خواهد شد. در این رابطه تهیه کنسرو با برند معتبر این نگرانی‌ها را کاملا مرتفع می‌کند.
به همین دلیل هم می‌توان انواع کنسروها (حتی آنهایی که حاوی گوشت و مواد پروتئینی هستند) را حدود دو سال بدون هیچ‌گونه نگرانی از فساد آنها، خارج از محیط یخچال نگهداری کرد. یعنی با توجه به اینکه میکروارگانیسم‌های فاسدکننده مواد غذایی داخل کنسروها وجود ندارد، نیازی به افزودن مواد نگهدارنده و افزودنی‌های ضدمیکروبی نیست. البته انواع ادویه‌ها و گاهی هم اسانس و رنگ، به برخی از کنسروها افزوده می‌شوند که این مواد افزودنی، مشکل خاصی برای افراد به وجود نمی‌آورند.
برخی افراد معتقدند سدیم موجود در خورش‌های آماده بیشتر از حد استاندارد است، درحالی‌که سدیم موجود در خورش‌های حاضری به مقدار نمک به کار رفته در تهیه آنها بستگی دارد. ما در خانه هم از نمک طعام برای تهیه و طعم دادن به غذاهایمان استفاده می‌کنیم. اگر نمک خورش‌های آماده، بیش از اندازه باشد، شور و غیرقابل استفاده می‌شوند بنابراین ادعای وجود سدیم بالا در این محصولات درست نیست و افراد مبتلا به فشار خون و یا ناراحتی‌های کلیوی می‌توانند به صورت کنترل شده مانند غذای خانگی نمک مصرفی حاصل از خوردن غذاهای کنسروی را کنترل کنند.
آیا امکان افت مواد مغذی در خورش‌های آماده وجود دارد؟
معمولا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بیشتر مصرف‌کنندگان خورش‌های آماده، نگرانی از کم شدن ارزش تغذیه‌ای مواد موجود در این نوع محصولات است. ولی در واقع حتی وقتی شما خورش را در منزل هم تهیه می‌کنید، از ارزش تغذیه‌ای مواد تشکیل‌دهنده آن کاسته خواهد شد.
به طور کلی در فرآیند تهیه تمام غذاها، با توجه به اینکه چطور و چقدر حرارت می‌بینند، کیفیت مواد اولیه‌شان کم می‌شود. بهتر است بدانید که در روند پخت و حرارت دیدن مواد غذایی، بیشتر ویتامین‌های آنها تجزیه می‌شوند و از دست می‌روند اما پروتئین، کربوهیدرات، چربی و املاحی مانند آهن، روی و کلسیم مواد غذایی با پخته شدن از بین نمی‌روند. البته حساسیت ویتامین‌ها به حرارت متفاوت است و در این فرایند اول ویتامین C و بعد ویتامین‌های E و B مواد غذایی از بین می‌روند و هرچه مدت زمان پخت بالاتر رود، امکان از دست رفتن این ویتامین‌ها هم بیشتر می‌شود. نباید فراموش کرد که کنسرو منبع غذایی کامل برای بهره‌مندی از تمام املاح و ویتامین‌ها نیست همان‌گونه که بسیاری از غذاهای سنتی و خانگی ما هم فاقد این خصوصیت است.
آیا می‌توان قوطی خورش‌های آماده را پس از باز کردن در آنها باز هم در یخچال گذاشت؟
هرچند که معمولاً حجم خورش‌های حاضری به اندازه یک وعده است، اما گاهی نمی‌توان تمام خورش را در یک وعده غذایی مصرف کرد. در این صورت می‌توان اگر خورش داخل ظرفی دربسته ریخته شود، می‌توان آن را دو تا سه روز داخل یخچال نگهداری کرد.
البته پیش از مصرف دوباره خورش، حتماً آن را دوباره کاملاً گرم کنید تا اگر احتمالاً میکروبی داخل آن رشد کرده است، با گرمای مناسب از بین برود. در ضمن، خورش‌های آماده را هم با همان ظروف بسته‌بندیشان، پیش از باز کردن (مانند تن ماهی) حداقل 20 دقیقه بجوشانید.
آیا مصرف مداوم خورش‌های آماده اشکالی دارد؟
از آنجا که خورش‌های حاضری هیچ ماده نگهدارنده یا ضدمیکروبی ندارد، چند بار مصرف آنها در هفته مشکلی به وجود نمی‌آورد. در بین انواع کنسروها، شاید فقط بتوان مصرف محصولاتی مانند رب گوجه‌فرنگی را به دلیل وجود مواد نگهدارنده و ضدکپک محدود کرد.
حاشیه‌های کنسروی!
افزودني هاي شيميايي: از آن جايي كه فاصله زماني توليد تا مصرف مواد غذايي كنسروي طولاني است، افزودني‌ها و نگهدارنده‌هاي شيميايي به آنها افزوده مي‌شود تا مواد غذايي سالم مانده و از فاسد شدن آنها جلوگيري شود. افزودني‌هاي مواد غذايي مي‌توانند رشد ميكروب‌ها را به تاخير انداخته يا از تشكيل قارچ‌ها و كپك‌ها جلوگيري كنند. از سويي عده‌اي اين افزودني‌ها را به منظور خوش طعم كردن ماده غذايي استفاده مي‌كنند كه اگر افزودن اين مواد با نظارت استفاده نشود مي‌تواند در درازمدت مشكلاتي مانند سرطان، آسم، آلزايمر، تنگي نفس و انواع آلرژي‌ها را در مصرف‌كننده به وجود آورد. اهمیت این مورد در کنسروهای بی‌کیفیت و ارزان وارداتی صدچندان می‌شود.
مواد رنگي: يكي از مسموم‌كننده‌ترين عناصري كه در برخي مواد غذايي بسته‌بندي شده به كار مي رود، مواد رنگي، آن هم به ميزان فراوان است تا شكل و رنگ غذا براي مشتري جذاب شود. اين مواد رنگي به داخل خون نفوذ كرده و مي‌تواند انواع و اقسام امراض خوني از جمله مسموميت‌هاي خوني را به وجود آورد.
نمك: اين ماده يكي از عناصر اصلي براي حفظ و دوام موادغذايي كارخانه‌اي است و در واقع نوعي محافظ براي طولاني كردن عمر اين محصولات محسوب مي‌شود. بنابراين به علت وجود اين افزودني اجتناب‌ناپذير، مصرف اين ماده غذايي در افراد مبتلابه فشارخون بايد محدود شود.
روغن: روغن از جمله مواد اصلي كنسروها بع ويژه كنسرو ماهي است كه مصرف بيش از حد آن در اين نوع غذاها براي افراد مبتلابه چربي خون و چاق مضر است.
آلودگي هاي شيميايي: اين نوع فساد در اثرخوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتويات قوطي ايجاد مي‌شود، بنابراين لكه‌هاي سياه در ديواره قوطي نشان‌دهنده واكنش شيميايي لاك قوطي است. همچنين سطح لحيم كاري قوطي‌هايي كه با مواد غذايي تماس مستقيم داشته باشد موجب ورود يون سرب به داخل غذا و به طور حتم بدن مي‌شود.
آلودگي‌هاي ميكروبي: ميكروب كلستريديوم بوتولينوم يا همان بوتوليسم در شرايطي كه اكسيژن وجود نداشته باشد داخل قوطي كنسروهاي موادغذايي، مي‌تواند سمي كشنده ترشح كند كه مقدار بسيار كم آن قادر به از بين بردن يك فرد بالغ است. علائم مسموميت 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن غذاي آلوده ظاهر مي‌شود. سستي، خستگي، سردرد، گيجي، اشكال در بلع و تكلم، دوبيني و يبوست از مهم‌ترين علائم آن است كه در نهايت براثر فلج دستگاه تنفسي منجر به مرگ مي‌شود. ولي چنانچه بيمار با تشخيص بموقع درمان شود، بهبود حاصل مي‌شود.
توصيه‌هاي طلايي: ميكروب بوتوليسم علاوه بر كنسروماهي در كنسروهاي سبزيجات، گوشت، خاويار و حتي كشك هم يافت مي‌شود، لذا با روش‌های بسیار ساده یعنی جوشاندن كنسرو به مدت 15 تا 20 دقيقه اين ميكروب را نابود كنيد. از نگهداري قوطي كنسرو در يخچال و محيط‌هاي مرطوب اجتناب كنيد و بعد از استفاده محتويات آن، قوطي را دور انداخته و از مصرف مجدد آن بپرهيزيد. از مصرف كنسروهاي متورم، بدون تاريخ مصرف و پروانه بهداشت، جدا خودداري كنيد.
منبع: اقتصاد سبز
فود پرس - امروزه با نگاهی موشکافانه به حجم زباله‌های شهری به خوبی در می‌یابیم که شرایط زندگی شهری مصرف غذاهای آماده را به سفره غذایی خانواده‌ها اضافه کرده است. انواع جعبه‌های پیتزا و ساندویچ و انواع قوطی‌های نیم بریده کنسرو با آن دندانه‌های تیز و برنده حجم زیادی از ثروت پنهان یعنی زباله‌های خشک را به خود اختصاص داده‌اند. با وجود نگرانی‌هایی که این روزها پیرامون مصرف این غذاها و آثار و تبعات افزودنی‌ها در مواد اولیه آنها وجود دارد در این گزارش سعی شده تا به سوالات متداولی که در مورد کنسروها وجود دارد پاسخ داده شود. سوالاتی نظیر اینکه آیا خورش‌های کنسروی مواد افزودنی نگهدارنده دارند؟ آلودگی‌های شیمیایی خطرناک در قوطی کنسروها کدامند و یا اینکه آیا اصلا کنسروها از نظر ارزش تغذیه‌ای تایید شده هستند یا خیر؟
«کنسرو» از نظر لغوی به معنای حفاظت و نگهداری است. اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها از یک و نیم قرن پیش گذشته مشتریان پروپاقرص این غذاهای حفاظت شده بودند اما در کشور ما نخستین خورش‌های سنتی مانند قرمه‌سبزی و قیمه حدود 20 تا 25 سال است که تولید و عرضه می‌شود.
یکی از مهم‌ترین نگرانی‌ها در مورد مصرف کنسرو مواد افزودنی آن است، خیلی از مردم انتظار حجم انبوهی از نگهدارنده‌ها را در یک غذای کنسرو شده دارند در حالی که فرآیند تولید کنسرو با بهره‌گیری از دستگاهی به نام «اتوکلاو» یا همان تزریق بخار آب 120 درجه سانتیگراد برای پخت باعث از بین بردن تمام میکروب‌ها و میکروارگانیسم‌ها می‌شود و اگر مراحل نگهداری مواد اولیه غذایی به درستی و طبق اصول بهداشتی صورت بگیرد آلودگی‌های آلرژی‌زا که بیشتر در کنسروهای ماهی به وجود می‌آید و آلودگی‌های شیمیایی که در اثر خوردگی لاک درون قوطی و تماس آن با ماده غذایی ایجاد می‌شود نیز منتفی خواهد شد. در این رابطه تهیه کنسرو با برند معتبر این نگرانی‌ها را کاملا مرتفع می‌کند.
به همین دلیل هم می‌توان انواع کنسروها (حتی آنهایی که حاوی گوشت و مواد پروتئینی هستند) را حدود دو سال بدون هیچ‌گونه نگرانی از فساد آنها، خارج از محیط یخچال نگهداری کرد. یعنی با توجه به اینکه میکروارگانیسم‌های فاسدکننده مواد غذایی داخل کنسروها وجود ندارد، نیازی به افزودن مواد نگهدارنده و افزودنی‌های ضدمیکروبی نیست. البته انواع ادویه‌ها و گاهی هم اسانس و رنگ، به برخی از کنسروها افزوده می‌شوند که این مواد افزودنی، مشکل خاصی برای افراد به وجود نمی‌آورند.
برخی افراد معتقدند سدیم موجود در خورش‌های آماده بیشتر از حد استاندارد است، درحالی‌که سدیم موجود در خورش‌های حاضری به مقدار نمک به کار رفته در تهیه آنها بستگی دارد. ما در خانه هم از نمک طعام برای تهیه و طعم دادن به غذاهایمان استفاده می‌کنیم. اگر نمک خورش‌های آماده، بیش از اندازه باشد، شور و غیرقابل استفاده می‌شوند بنابراین ادعای وجود سدیم بالا در این محصولات درست نیست و افراد مبتلا به فشار خون و یا ناراحتی‌های کلیوی می‌توانند به صورت کنترل شده مانند غذای خانگی نمک مصرفی حاصل از خوردن غذاهای کنسروی را کنترل کنند.
آیا امکان افت مواد مغذی در خورش‌های آماده وجود دارد؟
معمولا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بیشتر مصرف‌کنندگان خورش‌های آماده، نگرانی از کم شدن ارزش تغذیه‌ای مواد موجود در این نوع محصولات است. ولی در واقع حتی وقتی شما خورش را در منزل هم تهیه می‌کنید، از ارزش تغذیه‌ای مواد تشکیل‌دهنده آن کاسته خواهد شد.
به طور کلی در فرآیند تهیه تمام غذاها، با توجه به اینکه چطور و چقدر حرارت می‌بینند، کیفیت مواد اولیه‌شان کم می‌شود. بهتر است بدانید که در روند پخت و حرارت دیدن مواد غذایی، بیشتر ویتامین‌های آنها تجزیه می‌شوند و از دست می‌روند اما پروتئین، کربوهیدرات، چربی و املاحی مانند آهن، روی و کلسیم مواد غذایی با پخته شدن از بین نمی‌روند. البته حساسیت ویتامین‌ها به حرارت متفاوت است و در این فرایند اول ویتامین C و بعد ویتامین‌های E و B مواد غذایی از بین می‌روند و هرچه مدت زمان پخت بالاتر رود، امکان از دست رفتن این ویتامین‌ها هم بیشتر می‌شود. نباید فراموش کرد که کنسرو منبع غذایی کامل برای بهره‌مندی از تمام املاح و ویتامین‌ها نیست همان‌گونه که بسیاری از غذاهای سنتی و خانگی ما هم فاقد این خصوصیت است.
آیا می‌توان قوطی خورش‌های آماده را پس از باز کردن در آنها باز هم در یخچال گذاشت؟
هرچند که معمولاً حجم خورش‌های حاضری به اندازه یک وعده است، اما گاهی نمی‌توان تمام خورش را در یک وعده غذایی مصرف کرد. در این صورت می‌توان اگر خورش داخل ظرفی دربسته ریخته شود، می‌توان آن را دو تا سه روز داخل یخچال نگهداری کرد.
البته پیش از مصرف دوباره خورش، حتماً آن را دوباره کاملاً گرم کنید تا اگر احتمالاً میکروبی داخل آن رشد کرده است، با گرمای مناسب از بین برود. در ضمن، خورش‌های آماده را هم با همان ظروف بسته‌بندیشان، پیش از باز کردن (مانند تن ماهی) حداقل 20 دقیقه بجوشانید.
آیا مصرف مداوم خورش‌های آماده اشکالی دارد؟
از آنجا که خورش‌های حاضری هیچ ماده نگهدارنده یا ضدمیکروبی ندارد، چند بار مصرف آنها در هفته مشکلی به وجود نمی‌آورد. در بین انواع کنسروها، شاید فقط بتوان مصرف محصولاتی مانند رب گوجه‌فرنگی را به دلیل وجود مواد نگهدارنده و ضدکپک محدود کرد.
حاشیه‌های کنسروی!
افزودني هاي شيميايي: از آن جايي كه فاصله زماني توليد تا مصرف مواد غذايي كنسروي طولاني است، افزودني‌ها و نگهدارنده‌هاي شيميايي به آنها افزوده مي‌شود تا مواد غذايي سالم مانده و از فاسد شدن آنها جلوگيري شود. افزودني‌هاي مواد غذايي مي‌توانند رشد ميكروب‌ها را به تاخير انداخته يا از تشكيل قارچ‌ها و كپك‌ها جلوگيري كنند. از سويي عده‌اي اين افزودني‌ها را به منظور خوش طعم كردن ماده غذايي استفاده مي‌كنند كه اگر افزودن اين مواد با نظارت استفاده نشود مي‌تواند در درازمدت مشكلاتي مانند سرطان، آسم، آلزايمر، تنگي نفس و انواع آلرژي‌ها را در مصرف‌كننده به وجود آورد. اهمیت این مورد در کنسروهای بی‌کیفیت و ارزان وارداتی صدچندان می‌شود.
مواد رنگي: يكي از مسموم‌كننده‌ترين عناصري كه در برخي مواد غذايي بسته‌بندي شده به كار مي رود، مواد رنگي، آن هم به ميزان فراوان است تا شكل و رنگ غذا براي مشتري جذاب شود. اين مواد رنگي به داخل خون نفوذ كرده و مي‌تواند انواع و اقسام امراض خوني از جمله مسموميت‌هاي خوني را به وجود آورد.
نمك: اين ماده يكي از عناصر اصلي براي حفظ و دوام موادغذايي كارخانه‌اي است و در واقع نوعي محافظ براي طولاني كردن عمر اين محصولات محسوب مي‌شود. بنابراين به علت وجود اين افزودني اجتناب‌ناپذير، مصرف اين ماده غذايي در افراد مبتلابه فشارخون بايد محدود شود.
روغن: روغن از جمله مواد اصلي كنسروها بع ويژه كنسرو ماهي است كه مصرف بيش از حد آن در اين نوع غذاها براي افراد مبتلابه چربي خون و چاق مضر است.
آلودگي هاي شيميايي: اين نوع فساد در اثرخوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتويات قوطي ايجاد مي‌شود، بنابراين لكه‌هاي سياه در ديواره قوطي نشان‌دهنده واكنش شيميايي لاك قوطي است. همچنين سطح لحيم كاري قوطي‌هايي كه با مواد غذايي تماس مستقيم داشته باشد موجب ورود يون سرب به داخل غذا و به طور حتم بدن مي‌شود.
آلودگي‌هاي ميكروبي: ميكروب كلستريديوم بوتولينوم يا همان بوتوليسم در شرايطي كه اكسيژن وجود نداشته باشد داخل قوطي كنسروهاي موادغذايي، مي‌تواند سمي كشنده ترشح كند كه مقدار بسيار كم آن قادر به از بين بردن يك فرد بالغ است. علائم مسموميت 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن غذاي آلوده ظاهر مي‌شود. سستي، خستگي، سردرد، گيجي، اشكال در بلع و تكلم، دوبيني و يبوست از مهم‌ترين علائم آن است كه در نهايت براثر فلج دستگاه تنفسي منجر به مرگ مي‌شود. ولي چنانچه بيمار با تشخيص بموقع درمان شود، بهبود حاصل مي‌شود.
توصيه‌هاي طلايي: ميكروب بوتوليسم علاوه بر كنسروماهي در كنسروهاي سبزيجات، گوشت، خاويار و حتي كشك هم يافت مي‌شود، لذا با روش‌های بسیار ساده یعنی جوشاندن كنسرو به مدت 15 تا 20 دقيقه اين ميكروب را نابود كنيد. از نگهداري قوطي كنسرو در يخچال و محيط‌هاي مرطوب اجتناب كنيد و بعد از استفاده محتويات آن، قوطي را دور انداخته و از مصرف مجدد آن بپرهيزيد. از مصرف كنسروهاي متورم، بدون تاريخ مصرف و پروانه بهداشت، جدا خودداري كنيد.
منبع: اقتصاد سبز
نظر شما