شیرین سعیدی- صنف اغذیه‌فروشی با توجه به نیازهای اولیه افراد و جامعه شهری، یکی از قدیمی‌ترین صنوف است. اما به‌نظر می‌رسد این روزها صنف اغذیه‌فروشان (نام کامل آن اتحادیه صنف اغذیه‌فروشان و مواد غذایی است) انسجام کافی برای کنترل فعالیت این واحدها ندارد. برداشته شدن حدود صنفی (فاصله واحدهای صنفی از یکدیگر) به‌ویژه در کلان‌شهرها و مناطق پرتردد و شلوغ این شهرها واحدهای صنفی را با مشکلات و چالش‌های روزافزونی روبه‌رو کرده است. فست‌فود و فعالیت‌هایش به قدری پیچیده شده که شاید نتوان آن را از زندگی کنونی شهری جدا کرد، اما به هر حال سروسامان دادن به این بخش از چرخه غذایی و تغذیه نیز لازم به‌نظر می‌رسد.
صنوف، فعالیت‌ها
ساندویچ و پیتزا یا به‌طور کلی فست‌فودها و غذاهای آماده در صنف اغذیه‌فروشان و مواد غذایی کنترل و پیگیری می‌شوند. صنف اغذیه‌فروشان در شرایط جدید با وجود اینکه نداشتن حدود صنفی همچنان پابرجاست؛ اما در خیابان‌های شلوغ و پرتردد و همچنین در چهارراه‌ها و واحدهای صنفی نزدیک به چهارراه‌ها جواز صنفی اغذیه‌فروشی صادر نمی‌شود. البته برای برندهای فست‌فود که زنجیره‌ای هستند هر فروشگاه هم به‌طور جداگانه باید مجوز فعالیت صادر شود، اما یک نکته مهم تعداد واحدهای صنفی فعال در سطح شهرها ازجمله تهران است. در سایت صنف اغذیه‌فروشان تهران آمار یا اطلاعاتی درباره تعداد اغذیه‌فروشی‌های مجاز یا تعداد مجوزها وجود ندارد. تماس با اتحادیه هم نتیجه‌ای ندارد. خود صنف به‌طور رسمی اعلام می‌کند: "ما اجازه اعلام تعداد مجوزها را نداریم. بعید است که با نامه‌نگاری هم به جایی برسید. بهتر است از طریق اتاق اصناف پیگیری کنید." البته اتاق اصناف هم حرف یا نکته جدیدی به شما ارائه نمی‌دهد و فقط شما را به سایت ارجاع می‌دهد: "آماری مکتوب وجود ندارد. هرچه هست در سایت موجود است. اگر پیدا نکردید چیزی در دسترس ما نیست."
البته در صنف اغذیه‌فروشان و مواد غذایی در شهرهای دیگر به‌ویژه در شهرهای بزرگ مانند شیراز، اصفهان، مشهد یا تبریز وضعیت به‌گونه‌ای دیگر است. برای یافتن تعداد و اسامی فعالان صنف اغذیه‌فروشان تهران می‌توان به سایت دبیرخانه هیأت عالی نظارت بر سازمان‌های صنفی کشور مراجعه کرد. البته آمارها به تفکیک سه رسته ساندویچ سرد (سه واحد)، ساندویچ گرم (۸۵ مورد) و پیتزافروشی (۱۳۱۰ مورد) وجود دارد. البته مشخص نیست این آمار بر اساس داشتن مجوز هست یا خیر، این آمار بر اساس داشتن صندوق‌های مکانیزه، پایانه‌های فروش و ترازوی دیجیتال رده‌بندی شده‌اند.
سایت صنف اغذیه‌فروشان و مواد غذایی مشهد (اتحادیه صنف فروشندگان فرآورده‌های گوشتی، اغذیه، پیتزا و غذاهای فانتزی مشهد) بیش از ۱۱۳۰ واحد را در ۲۳ رسته سرد و گرم به تفکیک تحت پوشش دارد و برای آنها مجوز صادر کرده است.
سایت صنف اغذیه‌فروشان اطلاعات و آمار مدونی در اختیار شما قرار نمی‌دهد، اما بر اساس گفته عبدالله نصری ریاست اتحادیه اغذیه‌فروشان اصفهان در اواخر سال ۹۴ فقط ۵۰۰ واحد صنفی مجوز فعالیت در این رسته در شهر اصفهان را دارند و ۳۰۰ واحد نیز در صف اخذ مجوز هستند.
سایت صنف اغذیه‌فروشان شیراز ۵۵۵ واحد صنفی با چهار رسته فعالیت (۱- سمبوسه و فلافل، ذرت مکزیکی، اسنک؛ ۲- انواع ساندویچ و استیک، مرغ گردون؛ ۳- پیتزا، مرغ کنتاکی؛ ۴- پیتزا، انواع ساندویچ) را تحت پوشش دارد. این اتحادیه تنها اتحادیه صنفی است که فلال را به‌عنوان یک فست‌فود به رسمیت شناخته است.
تبریز هم بر اساس سایت دبیرخانه هیأت عالی نظارت بر سازمان‌های صنفی کشور (اتحادیه صنف اغذیه‌فروشان و صنوف همگن) در سه رسته فعالیت دارد که مجموع آنها ۳۹۵ واحد صنفی (۲۹۰ ساندویچ‌فروشی، ۱۰۱ پیتزافروشی و چهار واحد فست‌فود) است.
در تمام شهرها و استان‌ها نیز کمابیش استانداردها و مجوزهای فعالیت در این صنف یکی است و تفاوت چندانی ندارد، اما به‌نظر می‌رسد که در شهرهای دیگر اگرچه ممکن است حدود صنفی وجود نداشته باشد، اما این حدود به‌طور ضمنی در زمان اعطای مجوز رعایت می‌شود. وجود تعداد واحدهای صنفی بی‌شمار فست‌فودها و غذاهای آماده نشان می‌دهد که نمی‌توان این بخش از زندگی مدرن را حذف کرد، اما اینکه چطور این صنف و فعالیت‌های زیرزمینی آن را مهار کرد، خود داستان دیگری است.
پازل سلامتی
دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، بنیان‌گذار دفتر بهبود تغذیه جامعه در معاونت سلامت وزارت بهداشت و مدیر مؤسسه تغذیه، سلامت و توسعه است که این روزها حتی در بازنشستگی هم در حوزه سلامت و بهبود سلامت در جامعه فعالیت می‌کند، بررسی موضوع بهداشت و سلامت و گرایش مردم به فست‌فود را مانند یک پازل می‌داند که فقط یک بخش از آن مربوط به وزارت بهداشت یا نهادهای مرتبط با وزارت بهداشت است. بقیه نهادها وزارتخانه‌ها حتی وزارت نیرو یا ارشاد هم در موضوع سلامت دخیل و شریک هستند. او در این باره می‌گوید: نخستین و اصلی‌ترین دلیل اینکه فست‌فودها خیلی سریع و شاید بتوان گفت بی‌ضابطه افزایش پیدا کرده‌اند، به‌دلیل آن است که تقاضا برای فست‌فود وجود دارد. اگر در یکی از خیابان‌های اصلی شهر قدم بزنید دو دسته واحد صنفی بیشتر از بقیه دیده می‌شوند؛ یکی اغذیه‌فروشی و دیگری بانک‌ها. اقشاری که توانایی دارند شعبه بانکی زیاد میکنند و بانک تأسیس میکنند و اقشاری که توانایی ندارند و جزو آدم‌های معمولی هستند، مغازه کرایه میکنند و اغذیه‌فروشی می‌زنند (یا هر شغل دیگری که نیاز و گرایش مردم به آنها بیشتر باشد).
او درباره گرایش بیشتر به این نوع تغذیه اضافه می‌کند: حال دلیل تقاضای روزافزون یا شدید در بین مردم چیست. باید به‌سادگی گفت چون بیشترین و اصلی‌ترین تفریح مردم که بین اقشار مختلف مشترک، به نسبت ارزان و در دسترس همه مردم وجود دارد؛ "خوردن" است. فست‌فودها نیز به‌دلیل طعم‌های خاص و ظاهراً جذاب مورد اقبال عمومی است. هرچند که ممکن است بسیاری از والدین تمایل چندان به خوردن فست‌فود نداشته باشند، اما وقتی فرزندان از خوردن این غذاها لذت می‌برند و جایگزین مطمئن و مناسب‌تری هم برای آن وجود ندارد، طبیعی که افراد نیز به وضعیت موجود بسنده میکنند و تغییری هم ایجاد نمی‌شود.
جایگزینی تفریح با غذا
شیخ‌الاسلام در مورد شیوه‌ها و راهکارهای کنترل گرایش به غذاهای آماده می‌گوید: وجود یک جایگزین مناسب و تغییرات و تنوع فرهنگی برای سرگرمی‌های موجود در جامعه جذابیت و گرایش به فست‌فود یا هر بخش مضر دیگری کاهش می‌دهد. از طرف دیگر نهادهای نظارتی یا ممیزی صنوف مرتبط با فست‌فودها (صنف اغذیه و ساندویچ) وقتی این گرایش را می‌داند و می‌بیند دلیلی برای سخت‌گیری نمی‌بیند و از طرف دیگر نیز خواهان نشان دادن کارنامه مثبت و ایجاد شغل است بنابراین مانع سخت و محکمی بر سر راه ایجاد واحدهای صنفی بی‌شمار و بی‌ضابطه وجود ندارد.
این کارشناس تغذیه اضافه می‌کند: اما مشکل اصلی در اینجاست که نظارتی بر این واحدهای صنفی هم وجود ندارد. در یک روند سالم و صحیح یا بر نحوه ورود به یک شغل و صنف محدودیت و نظارت دقیق وجود دارد یا به نحوه انجام امور یا به اصطلاح عملکرد واحدهای صنفی نظارتی بسیار دقیق سختگیرانه می‌شود، اما در کشور ما در هیچ‌کدام از این امور دقت و سختگیری‌های لازم وجود ندارد.
بنیان‌گذار دفتر بهبود تغذیه جامعه در معاونت سلامت وزارت بهداشت، نظارت در کشور ما به‌ویژه در بخش بهداشت و سلامت را نکته‌ای فراموش شده دانسته و معتقد است به همین دلیل هم خلاقیت، نوآوری و بهبود در فضای غذا به‌ویژه فست‌فود وجود ندارد. او توضیح می‌دهد: در دنیا غولی به نام "مک‌دونالد" وجود دارد که در تمام دنیا شعبه دارد. وقتی موضوع ایزومر‌های ترنس و خطراتش بر سلامتی، چاقی و عوارض قلبی مشخص شد؛ این شرکت در سال ۲۰۰۵ اعلام کرد که این فاکتور را از تمامی محصولاتش حذف می‌کند. این شرکت به طور رسمی در سال ۲۰۰۷ اعلام کرد ایزومر ترنس را از محصولاتش به طور کامل حذف کرده است.
این کارشناس تعذیه و سلامت دیدگاه وزارتخانه‌ها و نهادها را نسبت به سلامت و آموزش از پایه بسیار منفعل می‌داند.
فست‌فود، لازمه زندگی مدرن
ضیاالدین مظهری، عضو هیات مدیره انجمن علمی تغذیه کودکان ایران و رئیس هیأت مدیره انجمن تغذیه ایران برای فست‌فودها نسخه دیگری دارد که البته تا حدود زیادی این نسخه عملی‌تر و به واقعیت نزدیک‌تر است. او فست‌فود و رواج آن را حاصل تغییر روش زندگی به شیوه‌های مدرن و کاهش اوقات فراغت و سرعت زندگی می‌داند و می‌گوید: از روزی که موضوع گسترش بی‌رویه فست‌فودها مطرح شد، بارها در مصاحبه‌ها و گزارش‌های مختلف عنوان کردم و گفتم فست‌فود لازمه زندگی پرسرعت امروز، گسترش جامعه بشری، افزایش جمعیت و کمبود وقت است. در هیچ نقطه‌ای از دنیا ایجاد محدودیت و جلوگیری از گسترش نتوانسته کاری از پیش ببرد. ولی موضوع مهم تر آن است که ماده غذایی ارزان قیمت و در دسترس را بدون نظارت و به امان خدا رها نمی‌کنند.
او اضافه می‌کند: زمانی که برای سودجویی تولیدکننده و توزیع‌‌کننده هیچ حد و مرزی وجود ندارد، وجود استانداردها اهمیت دوچندانی خواهد داشت. شرایط نگهداری، تولید مواد اولیه، نگهداری مواد اولیه، تولید و توزیع مواد غذایی (ازجمله فست‌فودها) همه شرایط استاندارد جداگانه دارد که تصویب هم شده است. برای کنترل و نظارت بر اجرای این استانداردها نیز به شکل تصادفی از تولیدات نمونه‌برداری و آزمایش می‌شود تا رعایت استانداردها ارزیابی شود. این ارزیابی‌ها با دقت و سخت‌گیری هرچه تمام‌تر انجام می‌شود، چرا که سلامت و حیات و ممات یک جامعه با همین ارزیابی‌ها و رعایت استانداردها به دست می‌آید و حفظ می‌شود.
اما مظهری دلیل گرایش به فست‌فودها را به این سادگی‌ها نمی‌داند و در این باره توضیح می‌دهد: فست‌فودها با استفاده از بسیاری نکات روان‌شناسی رنگ‌ها، بو و طعم‌ها استفاده میکنند تا دریک فضای محصور با نکات دلخواه مشتری، او را برای خوردن فست‌فودها تشویق کند و به سمت خود بکشاند. بنابراین اگر قرار است که مردم را از خوردن فست‌فودها نهی کنیم یا حداقل خوردن آن را کنترل کنیم باید هم از جنبه فرهنگی و هم از جنبه بهداشتی و استانداردهای آن به توجه کنیم.
رئیس هیأت مدیره انجمن تغذیه ایران دلیل اصلی رشد بی‌رویه و بی‌ضابطه این همه فست‌فود را چیز دیگری می‌داند و می‌گوید: مجموعه‌ها و وزارتخانه‌هایی که در امر بهداشت و تغذیه درگیر و به خصوص در موضوع پیشگیری دخیل هستند، به‌دنبال راه‌های کم‌هزینه‌تر و مؤثرتر نیستند. این نهادها بیشتر به دنبال گسترش درمان هستند. آن هم درمان‌هایی که بسیار پرهزینه و بسیار زمان‌بر است. به‌نظر می‌رسد افرادی که موافق درمان‌های پرهزینه هستند که فقط برای عده‌ای واردکننده دارو بسیار سودآور است؛ برای این عده هم مهم نیست که مردم تا چه اندازه آسیب می‌بینند.
عضو هیأت‌مدیره انجمن علمی تغذیه کودکان ایران راه‌حل عملی برای کنترل گرایش به فست‌فود و را برنامه‌ریزی از پایه می‌داند و اضافه می‌کند: برای تصحیح شیوه‌های موجود باید سه نوع برنامه کوتاه‌مدت، میان‌مدت و بلندمدت داشت تا به کودکان (حتی پیش از تولد) که هنوز ذائقه آنها منحرف نشده بتوان سلامت بیشتر و بهتری داد. در دنیای امروز تربیت نیروی انسانی سالم و تندرست بسیار اهمیت دارد. چون افراد بیمار تمامی منابع اقتصادی و ملی را به هدر می‌دهند.
او می‌گوید: در حال حاضر با توجه به تحقیقاتی که انجام شده بیش از ۲۳ نهاد و وزارتخانه در بخش تغذیه، بهداشت، سلامت، غذا دخیل هستند. تمام این نهادها باید ساماندهی شوند. در بسیاری از موارد این نهادها عملکرد موازی و در برخی از مواقع نیز متضاد با یکدیگر دارند. باید همه این‌ها به‌ویژه بخش کشاورزی با این موضوع هماهنگ و همراه باشد.
به‌نظر می‌رسد موضوع فست‌فود و ساندویچ و پیتزا به این آسانی از سبد تغذیه ایرانی‌ها حذف نمی‌شود. بنابراین باید در فکر کنترل و جایگزین کردن آن بود. آن در جایی که در بین آمارها در چند سال اخیر عنوان شده که حدود ۵۰ درصد ایرانی‌ها یا چاق هستند یا اضافه وزن دارند. باید به این موضوع بسیار با دقت نگاه و عمل کرد.
کشور ما در رده‌بندی فوربس در مکان ۷۷ ام از لحاظ چاقی قرار گرفته است و تقریبا ۵۳ درصد مردم ما بر اساس ارزیابی مجله فوربس اضافه وزن دارند. یک‌سوم جمعیت ایران یعنی حدود ۲۵ میلیون نفر دارای اضافه وزن یا چاقی هستند که ۴۳ درصد آنان را مردان و ۵۷ درصد را زنان تشکیل می‌دهند. در بین استان‌ها استان تهران و مازندران چاق‌ترین و کرمان و سیستان لاغرترین استان‌های ایران هستند.
این در حالی است که بین جوان‌ها و به‌ویژه دانشجویان ضرب‌المثلی وجود دارد با این مضمون: "اگه ساندویچ نخوریم، چی بخوریم؟"
منبع: ایانا
نظر شما