یحیی امیری
حاج یوسف میهمان‌نواز و فامیل دوست است و در خانواده بزرگ و پرجمعیت ما به خاطره بازی هم شهرت دارد، اما آنچه که بعد از ظهر روز جمعه نهم آبان ماه، خود سناریواش را نوشت و بازی کرد و همه ماها را هم یک جوری در اجرای آن شرکت داد با کارهایی که در گذشته‌ها انجام می‌داد تفاوت ظریف و قابل توجهی داشت. باغ خانه او در اوشون جایی دیدنی است معمولا با بساط منقل و کباب در کنار جوی آبی که از ارتفاعات می‌آید میهمانان را با پذیرایی گرم خود راضی و خوشحال می‌کند، اما در غروب این بعد از ظهر وقتی وارد باغ خانه‌اش که حالا با عمارتی که در آن ساخته محل سکونت دائمی او و خانواده‌اش شده، شدیم. حاج آقا یوسف را با لنگی که به کمر بسته بود در کنار یک پاتیل مسی که هر ساله در مسگری دوست قدیمی‌اش «مش رضا خلجی که کف آن را قلع‌اندود و سفید می‌کند ایستاده دیدیم، پاتیل روی یک چراغ پریموس تلمبه‌ای روشن قرار داشت، میزی کنار آن دیده می‌شد که روی آن به اندازه 20 یا شاید 30 کاسه گلی لعابدار لالجین همدان به چشم می‌خورد، هنوز هوا کاملا تاریک نشده بود ولی یک چراغ زنبوری که نفهمیدم از کجا آورده بود نور و صدا داشت، تا ما را دید شروع کرد به تلمبه‌زدن که نورش تند و افشان همه فضای اطراف را روشن کرده بود. بعد از خوش و بش معمول در دیگ را باز کرد بخار و بوی عدسی شامه‌نوازی کرد، در 2 کاسه کوچک با ملاقه‌ای چوبی عدسی ریخت، روی آن گلپر پخش کرد یکی را به دست من و یکی را به دست خودش گرفت، چمباتمه نشست و شروع به خوردن کرد، از من هم خواست چنین کنم که نتوانستم چون چاقی، پیری و زانودرد مانع آن شد. میهمانان یکی یکی و چندتا چندتا از راه رسیدند، حاج آقا یوسف برای همه، از کوچک تا بزرگ کاسه‌ای عدسی ریخت و به دستشان داد، طولی نکشید که جمع ما جمع و شلوغی شلوغی شد. عدسی لعابدار و خوشمزه را خانم‌ها هم دوست داشتند، همسرم گفت حاج آقا با این کار امشب می‌خواهی ما را به کجا ببری؟ خنده معروفش را سر داد و با اشاره به من گفت:
شما را نمی‌دانم ولی این میرزا یحیی خان را تونل زمان زدم به 70 سال پیش برود، غروب‌هایی که نبش ساختمان پشت شهرداری توپخانه یک قران می‌داد یک کاسه عدسی می‌خرید و کنار دیوار شهرداری چمباتمه می‌زد و با لذت و کیف، عدسی‌اش را می‌خورد، گاهی من هم به او ملحق می‌شدم. گاهی حاج آقا ایروانی (تاجر و کارخانه‌دار کفش) هم از راه می‌رسید و یک کاسه عدسی میهمانش می‌کردیم.
حاج محسن که به ما ملحق شده بود گفت: این عدسی‌ها را خودت پاک کردی و پختی؟ قهقهه‌ای زد و خوشحال‌تر از همیشه ولی قاطی همان خنده معروفش توضیح داد:
نه بابا! با این چشم و چار که نمی‌تونم عدسی پاک کنم، دو کارتن کنسرو عدسی از تولیدات کارخانه پسر شما خریدم، قوطی‌ها را یکی یکی باز کردم و توی این پاتیل ریختم.
یکی از نوه‌هایش پرسید من که این طور غذا خوردن کنار خیابان را یاد ندارم و جایی ندیدم. حاج آقا گفت: تو که هیچ پدرت هم از این صحنه‌ها ندیده، تهران 50 – 60 سال پیش پُر بود از این غذافروشی‌های فله‌ای کنار خیابان مخصوصا پاییز و زمستان که هوا سرد می‌شد.
تقریبا همه وارد بحث شدند و هر کس چیزی از معلومات، دیده‌ها یا شنیده‌هایش را نقل می‌کردو پا به سن‌دار ها، خاطره می‌گفتند: لبویی پاچنار سر چراغی داشت، بیشتر اداره‌جاتی‌ها می‌آمدند پای طوافی حسین دزفولی و یک بشقاب لبو می‌خوردند و وقت رفتن یک چارک لبو می‌خریدند در پاکت سیمانی می‌پیچیدند و به خانه می‌بردند.
یکی گفت: خیابان چراغ برق درست روبه‌روی گاراژ ایران‌پیما، هادی خان باقلی پخته خوبی به ما می‌داد، فقط باقالی‌های او مغزپخت و مزده‌دار می‌شد، با گلپر و آب غوره‌ای که خودش درست می‌کرد. حالا دیگر از آن بساط‌های خیابان خبری نیست ولی ما در کارخانه «سبز کلو» باقالی کنسروی زدیم و اتفاقا خوب هم استقبال شد.
حاج یوسف گفت: همین باقالی کنسروی شما سوژه بساط امشب ما شده برادرم چند سالی است در دوسلدورف ماندگار شده، از من خواست یکی دو کارتن باقالی براش بفرستم که فرستادم، دیشب که با اسکایپ با هم حرف می‌زدیم او هم بساط باقالی‌خوری به سبک تهران قدیم راه انداخته بود، عده‌ای دوستان ایرانی و آلمانی را دعوت کرده بود، خانم آلمانی باقالی با پوست می‌خورد، به برادرم گفتم نجاتش بده، الانه دل درد امانشو می‌بره.
بازار خاطره‌گویی گرم شد و هر کس، مخصوصا بالای 50 یا 60 ساله‌ها از علاقه خود به خوردن غذاهای خیابانی در فصل سرد، در روزهایی که پالتو و کلاه را تا روی گوش می‌کشیدند؛ سوز سرمای تهران را من دیدم، از آن سرما دیگه در تهران خبری نیست، این بخاری‌های سیار (اتومبیل‌ها) تمام خیابان و حتی کوچه پس‌کوچه‌ها را هم قرق خودشون کردن، ولی آن سال‌ها، ما از سرما می‌لرزیدیم ولی با عشق و هیجان خودمان را به سیراب شیردونی چهارراه سرچشمه می‌رسوندیم و با خوردن یک کاسه سیراب و شیردون 2 قرانی، کیف دنیا را می‌کردیم.
خانمی که همسرش این سال‌ها کنسروجات تولید می‌کند با تردید گفت:
غذاهای داغ زمستونی کنار خیابونی مال فقیر فقرا بود، اعیان و اشراف که ازاین غذاها نمی‌خوردند؟
حاج یوسف گفت: البته فرمایش شما پُر بیراه نیست، اما من آقای قوام (قوام‌السلطنه) را هم دیدم که سر لاله‌زار از درشکه پیاده شد و یک کاسه عدسی خرید و همانجا خورد، میل به خوردن غذای داغ زمستونی در همه هست. در آن روزگار همه چیز فله‌ای، غذاهای زمستانی هم مشتری‌های جور و واجور داشت. کیف آنجور غذا خوردن در هم نسلان من ماندگار و خاطره‌ساز شده، غذاهای فله‌ای کنار خیابونی ... حالا دیگه نیست!
از شیر سه گوش تا پپسی شیشه‌ای
در تحریریه «اقتصاد سبز»، در جلسه پیش شروع مطالب آذر ماه، صحبت از شیر سه‌گوش پیش آمد که در یکی از گزارش‌ها یادآور شدم که شیر سه‌گوش قبل از انقلاب هم تولید می‌شد و در گروه غذاهای رایگان مدارس قرار داشت، سردبیر می‌گفت: میل به تولید غذاهای خاطره‌ساز زیاد شده، بعد از شیر سه‌گوش نوشابه‌های شیشه‌ای هم دوباره وارد بازار شد، احساس می‌کنم یک علاقه‌ای به بازتولید بسته‌بندی‌های گذشته در صنعت غذا مطرح است و نوآوران می‌خواهند با خاطره‌سازی تنوعی در تولید داشته باشند.
یکی از خبرنگاران پیشنهاد کرد برای گزارش این شماره یحیی امیری به بازار تولید بسته‌بندی‌های گذشته‌های نه‌چندان دور بپردازیم و آن را در دستور کار بگذاریم. همکار دیگری پیشنهاد کرد به آن گروه از تولیدکنندگانی بپردازیم که اهمیت فصل سرد را می‌دانند ودر اتاق فکرشان روی این مساله کار می‌کنند، آنها می‌دانند در فصل سرد غذا اهمیت دوچندان پیدا می‌کند. من پیشنهاد کردم گزارش ماه را به سمت غذاهای زمستانی ببریم و به آن دسته از تولیدکنندگانی که متوجه اهمیت موضوع هستند ایده بدهیم. پیشنهاد پذیرفته شد.
بهترین منوهای زمستانی
غذاسازان معروف جهان، برندهایی که در بازار جهانی شهرت ویژه‌ای دارند می‌دانند بدن انسان در تغییرات آب و هوایی نیاز ویژه‌ای به غذاهای خاصی دارد، خوردنی‌هایی که بتواند جواب نیاز را بدهد. در ایران عصر صفویه و پس از ساخت کاروانسراهایی که اولین سنگ بنای صنعت توریسم در کشورمان گذاشته شد حبوبات اهمیت پیدا کرد، در طب سنتی روی لوبیا و عدس تاکید خاصی شده، چراکه با مصرف حبوبات انرژی لازم برای کارهای سنگین روزانه بدن تامین می‌شود. در کاروانسراهای شاه‌عباسی مطبخ‌خانه‌های زمستانی فعال‌تر از فصول دیگر می‌شدند، تقریبا در تمامی سفرنامه‌ها آمده است که آش‌ها مورد استقبال همگانی قرار می‌گرفته و آش به دلیل همراه داشتن نخود، عدس، لوبیا و انواع سبزی‌های خشک، پروتئین لازم بدن را تامین می‌کند. نکته‌ای که مدیران تولید صنایع غذایی با دقت روی آن متمرکز شده‌اند همین نیاز بدن است و برخلاف تصور بعضی‌ها هیچ ارتباطی به فقیر و غنی بودن ندارد، پروفسور پیاژه غذاشناس فرانسوی گفته است:
شما به یک فرد، هر روز بوقلمون یا گوشت خوک بدهید، بعد از چند روز او در حسرت خوردن لوبیا و عدس قرار می‌گیرد.
شگفتی‌های غذاسازان ایرانی
پروفسور پیاژه روی چاشنی‌ها تاکید دارد «غذای خوب و مناسب، غذایی است که با کیف و لذت خورده شود، برخلاف تصور عوام، غذای خوب فقط غذاهای گران نیست، چاشنی‌سازان خلاق اهمیت افزودنی‌های غذای اصلی را به خوبی درک کرده‌اند و می‌دانند گران‌ترین غذاها بدون چاشنی و همراهی ادویه‌ها در انتقال احساس لذت از تناول هیجانی عاجز می‌شوند.» با نگاهی پرسرعت به کارنامه (رزومه) تولیدکنندگان ایرانی خیلی زود به این نتیجه می‌رسیم مثلا «گلها» چگونه توانسته با حجم عظیمی از ادویه‌ها، بسته‌بندی‌های جمع و جور و شکیل خود را در قفسه آشپزخانه‌ها جا بدهد، کافی است در خانواده‌هایی که کدبانوی آشپزخانه محبوب دارد در قفسه ادویه‌ها، «گلها» را بیابیم. یا «سحرهمدان» ترشیجات خود را تقریبا در بازار جهانی بی‌رقیب کرده، یا «هراز» آمل که ماست و لبو و اسفناج و ... درست کرده. همکارمان منوچهر کیارش می‌گوید در سوپرهای ایرانی شهرهای بزرگ الان به ندرت دیده شده که مدیر فروشگاهی بگوید از محصولات سحر همدان چیزی ندارم، در کلن مدیر سوپر ایرانی می‌گوید: البته عمده مشتریان ما ایرانی‌های مهاجر هستند ولی حالا وقتی یک خانم یا آقا یا یک خانواده آلمانی به ما مراجعه می‌کنند و لیته سحر را می‌خواهند هیچ تعجب نمی‌کنیم.
غذاسازان فله‌ای هم شهرت داشتند
این روزها فست‌فودهای مشهور کم نیستند، رستوران‌های نام و آوازه‌دار نه‌تنها در تهران و شهرهای بزرگ، حتی در روستاهای شهرک شده هم دیده می‌شوند و پُر مشتری، بعضی از برندها زنجیره‌ای شده و موفقیت‌های بزرگ کسب کرده‌اند، در تهران از هر جوانی بخواهید چند فست‌فود و یا چند رستوران زنجیره‌ای را نام ببرد بلافاصله و دست کم می‌تواند تا 10 تا از این غذافروشی‌ها را ردیف کند. در کنار این جوان‌ها از پدرها و پدر و مادر بزرگ‌ها هم درباره آن روزگاران بپرسید که عموما غذاهای فله‌ای پخته و فروخته می‌شد، آنها هم می‌توانند دست کم تا 10 محله تهران را نام ببرند. در بازار سید اسماعیل میدان مولوی تا همین چند سال پیش بساط چلوخورش فله‌ای برپا بود، یعنی از میز و صندلی خبری نبود. شما کنار دیگچه می‌ایستادید و یک کاسه چلوخورش می‌خریدید و ایستاده می‌خوردید و می‌رفتید. چلوخورش‌های بازار سیداسماعیل به خاطر ارزان‌فروشی شهرت داشتند، البته مشتریان این چلوخورش‌ها آدم‌های فقیر و کم‌درآمد و از اقشار ضعیف جامعه بودند، در سال 46 که من از این بازار گزارش تهیه کردم قیمت یک کاسه چلوخورش قیمه و یا قورمه‌سبزی 6 قران بود. همان غذا در رستوران آن طرف خیابان 18 قران قیمت داشت.
فرنی فله‌ای هم بی‌مشتری نبود
چند سال پیش یکی از تولیدکنندگان اقدام به عرضه فرنی بسته‌بندی شده کرد، بعضی‌ها با شگفتی از اقدام او حرف می‌زدند که مگر کسی میل به خوردن فرنی صنعتی هم دارد؟ اما در عمل معلوم شد آن تولیدکننده فکرش درست کار کرده، تولید انبوه او بدون مشتری نماند به زودی سفارش‌ها گرفت، حالا دیگر می‌شود در بیشتر میهمانی‌ها و مراسم بزرگ و پرمیهمان از این فرنی‌ها به دست گرفت و خورد.
مشهورترین فرنی فروش تهران حاج صمد افجه‌ای بود که مغازه‌ای بزرگ رو به روی پارک شهر (نزدیک کاخ دادگستری) داشت و روزی 500 کیلو فرنی بار می‌گذاشت و آخر شب با خیال راحت پاتیل‌اش را می‌شست، یک فرنی و آش فروش بزرگ هم در نبش توپخانه و سر خیابان سپه قرار داشت که روزی 300 کیلو فرنی می‌فروخت، مغازه توپخانه‌ای کنار ساختمان 5 طبقه راهنمایی و رانندگی (حالا به خاطر مترو تمام این ساختمان‌ها و مغازه‌ها رفته است) تمام روز پرمشتری بود. صبح‌ها وقتی به داخل مغازه نگاه می‌کردی، مشتری‌ها عموما یونیفورم داشتند یعنی افسران و درجه‌داران راهنمایی و رانندگی بودند، این 2 مغازه به عنوان بزرگ‌ترین فروشگاه آش و فرنی در فصل سرد (از اوایط پاییز تا آخرهای زمستان) صف مشتری داشتند، پرفروش بودند چون در اماکن پرتردد قرار داشتند.
افسر غذاهای زمستانی حبوبات است
تولیدکنندگان هوشمند صنعت غذا خواه ایده را از غذافروشان فله‌ای تهران گرفته باشند خواه خود با بررسی و آزمون و خطا به این نتیجه رسیده باشند که پادشه غذاهای زمستانی حبوبات است، بازار را فتح کرده‌اند.
مدیر اولیه «سبز کلو» به ما گفته است «وقتی برای اولین بار کنسرو باقالی وارد بازار کردیم خیلی از مغازه‌دارها با تعجب و شگفتی انگار اقدام به کار عجیب و غریبی کرده باشیم با تردید سفارش می‌دادند، مدیر فروش ما می‌گفت خیلی از سوپری‌های تهران وقتی کنسرو باقالی را حتی یک کارتن 24 قوطی سفارش می‌داند تضمین می‌خواستند که اگر فروش نرفت، پس بگیریم. آنها که تا یاد داشتند باقالی پخته فقط در سینی طوافی‌های دوره‌گرد دیده بودند باور نمی‌کردندکه باقالی خورها ممکن است قوطی کنسرو هم بخرند، ولی خیلی زود دانستند این جنس هم مثل دیگر جنس‌ها، مشتری خودش را پیدا می‌کند. به زودی ایرانی‌های مهاجرت کرده سفارش باقالی کنسرو دادند، اگر به صرفه بود و امکان حمل و نقل وجود داشت ما می‌توانستیم کنسرو باقالی را در تمام کشورهای جهان که ایرانی‌های مهاجر در آن سکنی دارند صادر کنیم و بهترین فروش را هم داشته باشیم. روزی که از پاریس سفارش چند کارتن کنسرو باقالی گرفتم مدیر فروش تا چنددقیقه یک نفس می‌خندید.
کله‌پاچه خوری در تورنتو
کله‌پاچه یکی از غذاهای پرحاشیه سنتی و زمستانی ایرانی، دیگر برای سفر کرده‌ها و مهاجرین به نقاط دور دنیا، دور از دسترس و حسرت به دلی نیست، در یک برنامه فان تلویزیونی صحبت از این بود که ایرانیها می‌توانند در تورنتوی کانادا کله‌پاچه ساخت تهران بخورند، حاج یوسف می‌گفت نه‌تنها در تورنتو کانادا یا لندن پاریس در اقامت کوتاه‌مدت در بند 7 اوین ما هم کله‌پاچه خوردیم، این غیرممکن دیروز را صنعت غذای امروز امکان‌پذیر کرده است. کنسرو کله‌پاچه در همه فروشگاه‌ها در دسترس است در فروشگاه اوین هم می‌شود کنسرو کله‌پاچه خرید و خورد.
وقتی این خبر را می‌شنویم در مرحله اول آفرین می‌گوییم به صنعت غذاسازی و کنسروسازی، اما در واقع باید به مدیران تولید صنعت غذای کشورمان آفرین بگوییم، آنها که خلاقیت را خود تجربه می‌کنند غیرممکن‌ها را ممکن می‌کنند، کسی که به فکرش رسید این غذای پرمخاطب زمستانی را می‌شود کنسرو و در تولید انبوه وارد بازار کرد و از غذا خوردن دور همی لذت برد. دکتر فریدون الهام کارشناس تغذیه و غذاشناس بین‌الملل می‌گوید:
یکی از غذاهای سنتی ایرانیها حلیم است، غذایی که در فصول سرد حال می‌دهد به دوستداران غذاهای انرژی‌ساز، آیا حلیم گوشت و گندم هم می‌تواند مثل حلیم بادمجان کنسرو بشود یا شده است و ما خبر نداریم!
تنوع غذاها در جغرافیای ایران
غذاهای زمستانی ایرانیها در جغرافیای پهناور ایران باتوجه به امکانات تولید و نیاز بدن در آب و هواهای گوناگون تفاوت‌هایی با هم دارد به عنوان مثال بعضی از اقلام غذاهای فصل سرد در کردستان را می‌آوریم که اکثر آنها هنوز در صنعت غذا راه نیافته است:
ـ دونيه، (Dovina) از گندم خُردشده (بلغور) پخته و دوغ ترش و گياهان معطر درست مى‌کنند (به اصطلاح اهالى کرمانشاهان و سنندج «ترخينه»)
ـ شلم، (Shalam) از گندم خردشده شلغم و دانه انار درست مى‌کنند.
ـ نيسک، (Niske) آش عدس.
ـ دانه کُلانه، آش گندم و نخود.
ـ بله چه نيسک (Niske ـ ča ـ Bala) از عدس و کدوى شيرين درست مى‌کنند.
ـ سيف ورون (Ron ـ u ـ Sife) سيب‌زمينى پخته را با پياز و روغن سرخ مى‌کنند.
ـ پلاو گوشت، برنج رسمى (گرده) با گوشت، مخصوص روزهاى عيد به‌ويژه عيد نوروز.
کردها نوشيدنى‌هاى بسيار متنوعى دارند که از آن جمله است دوغ و چاي، کردها همانند همه مردم ايران از مصرف‌کنندگان بزرگ چاى و قند هستند و در اين‌باره حکاياتى دارند.
توگی هم برای خودش غذایی است
توگی Tougy یک نوع پختنی در جنوب خراسان و بیشتر برای فصل زمستان است. این پختنی از جوشاندن ارزن و یا گاورس پوست کنده یا خورد شده بدست می‌آید. توگی دو نوع است، توگی شیری (توگی بشیر) که از پختن ارزن و گاورس در داخل شیر بدست می‌آید و توگی گوشتی که با آب است بعلاوه جزغاله و قلیه و گوشت. در قدیم مردم آوازی داشتند برای غذاهای زمستانی در گناباد و می گفتند: صبح شلغم – ظهر توگی – نماشوم آش سرموکی. (نماشوم = شب. نیمه شب) با توجه به گرانی ارزن امروزه مردم شیر برنج را جایگزین توگی کرده‌اند.
خشکبار مشترک در تمام نقاط ایران
خشکبار، میوه‌های خشک شده در تمامی نقاط ایران مصرف دارد، انواع سردرختی‌ها قیسی، انجیر، توت، آلو و ... هم به صورت سنتی و هم صنعتی در گروه تنقلات قرار می‌گیرد و به نسبت از شهری به شهر دیگر واردات و صادرات می‌شود، صنعت غذا در این سال‌ها با استفاده از امکانات صنعت بسته‌بندی این خوراکی مفید و مغذی را در دسترس همه مردم ایران قرار داده است.
لب لبه، لبو، داغه لبو
از میان انواع خوردنی‌های محبوب فصل سرد، لبو جایگاه ویژه‌ای دارد و می‌شود گفت کم و بیش با همه ذائقه‌ها سازگار است. در تهران قدیم یک کسب و کار تمام محله‌ها و مخصوصا خیابان‌ها و میدان‌های پررفت و آمد بود و هر کس با هر بودجه‌ای می‌توانست از آن بخرد. لبو تنوری، خشک اما خوشمزه و لبوی سینی پخت آب خوش رنگ ضمیمه داشت و چون شیرین است همه داوطلب می‌شدند که یک ملاقه از آب آن روی برش‌های کاردخورده قرار گیرد. دستور پخت لبو در قابلمه را همه بلد بودند و با شیره آن بستگی به ذوق و ابتکار خودشان حاشیه‌هایی می‌ساختند، در مغازه‌ها و یا دستفروش‌ها طوافی‌های دوره‌گرد) همیشه لبوی پخته آماده فروش بود (پخت آن در قابلمه چیزی حدود یک ساعت طول می‌کشد). لبو فروش‌های سنتی برای جذب مشتری با آواز می‌خواندند: «لب لبه، لبو، داغه لبو، تنوری دارم لبو» معمولا تنوری‌ها کمتر عرضه می‌شد چون فرآوری آن زحمت بیشتری داشت. دسر ماست و لبو (در هراز آمل شاهکار کرده) و همچنین ترشی لبو هم از ابتکارات کدبانوها بوده و حالا هم می‌شود گفت کم و بیش هست. هنوز در صنعت غذا به طور مستقیم روی این غذا کاری انجام نگرفته است.
هرکس زیاد باقالی بخورد احمق می‌شود!
باقالی یکی دیگر از خوردنی‌های دوست‌داشتنی زمستانی است، باقالی‌پلو را می‌شود گفت یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی‌هاست که در تمام فصول استفاده می‌شود. باقالی با گوشت و یا باقالی با مرغ و باقالی قاتق (باقالی و شوید و تخم مرغ)، اما باقالی پخته به عنوان یک میان غذا در زمستان‌ها پرمشتری است، در اماکن تفریحی باقالی‌پز و باقالی‌فروش به وفور یافت می‌شد (هنوز هم می‌شود) سر پل تجریش باقالی‌فروشی رونق ویژه‌ای داشت، خیلی‌ها به این مکان می‌رفتند تا باقالی بخورند. به برکت صنعت غذا، حالا دیگر برای باقالی خوردن نیازی نیست به سر پل تجریش بروید، با یک قوطی آن هر وقت که اراده شد می‌توان گرم کرد و خورد. از آنجا که این غذا در تمام دوره‌های تاریخ خواهان بسیار داشت و بعضی‌ها در خوردن ان افراط می‌کردند (به‌خصوص بچه‌ها و نوجوان‌ها) شایع کرده بودند هرکس زیاد باقالی پخته بخورد احمق می‌شود، اما در مورد باقالی پلو که به خاطر طعم جادویی‌اش هیچکس دست رد به آن نمی‌زد از این حرف‌ها گفته نمی‌شد. باقالی را می‌توان محبوب‌ترین غذای مجلسی ایرانیها دانست، صنعت غذا در این زمینه وارد کار شده و یکی دو سالی است که باقالی‌پلو با گوشت یا مرغ به صورت کنسروی وارد بازار شده است. به خاطر دیرهضم بودن باقالی، پزشکان مصرف محدود آن را توصیه می‌کنند.
دکتر علی اصغر عالی‌پور، عضو هیات‌علمی دانشگاه پزشکی کرمانشاه تاکید دارد از بروز بیماری فاویسم در مصرف باقالی خام نباید غافل شد. تقریبا اکثر پزشکان خوردن محدود باقالی را توصیه می‌کنند مخصوصا آنهایی که بدن‌شان نسبت به این ماده غذایی «فایبر» حساسیت دارند.
آش و حلیم
آش و حلیم 2 غذای ویژه عامه مردم در فصل سرد به شکل‌های مختلف تهیه می‌شود یکی از دانشجویان علوم تغذیه در مطالعه میدانی تا 117 نوع را ثبت کرده، او در مطالعات خود به این نتیجه رسید که آش آلو در 2 شهر نزدیک به هم تفاوت‌های جزئی دارند اما حلیم گندم که غذایی نسبتا اشرافی‌تر است چون گوشت دارد و این گوشت حتما باید گوشت بوقلمون باشد تا طعم مناسب پیدا کند تفاوت‌هایش جزیی است ولی در نهایت حلیم‌پزان در تمام نقاط ایران مخصوصا مناطق سردسیر آداب خاص خودش را دارد. در نهایت کاری است فنی و سخت و هر کدبانویی نمی‌تواند ادعا کند که حلیم‌پزی بلد است مگر در عمل نشان بدهد. شهرت دارد حلیم خانگی به خوبی حلیم بیرون (مغازه‌ها) نمی‌شود.
منبع: اقتصاد سبز
حاج یوسف میهمان‌نواز و فامیل دوست است و در خانواده بزرگ و پرجمعیت ما به خاطره بازی هم شهرت دارد، اما آنچه که بعد از ظهر روز جمعه نهم آبان ماه، خود سناریواش را نوشت و بازی کرد و همه ماها را هم یک جوری در اجرای آن شرکت داد با کارهایی که در گذشته‌ها انجام می‌داد تفاوت ظریف و قابل توجهی داشت. باغ خانه او در اوشون جایی دیدنی است معمولا با بساط منقل و کباب در کنار جوی آبی که از ارتفاعات می‌آید میهمانان را با پذیرایی گرم خود راضی و خوشحال می‌کند، اما در غروب این بعد از ظهر وقتی وارد باغ خانه‌اش که حالا با عمارتی که در آن ساخته محل سکونت دائمی او و خانواده‌اش شده، شدیم. حاج آقا یوسف را با لنگی که به کمر بسته بود در کنار یک پاتیل مسی که هر ساله در مسگری دوست قدیمی‌اش «مش رضا خلجی که کف آن را قلع‌اندود و سفید می‌کند ایستاده دیدیم، پاتیل روی یک چراغ پریموس تلمبه‌ای روشن قرار داشت، میزی کنار آن دیده می‌شد که روی آن به اندازه 20 یا شاید 30 کاسه گلی لعابدار لالجین همدان به چشم می‌خورد، هنوز هوا کاملا تاریک نشده بود ولی یک چراغ زنبوری که نفهمیدم از کجا آورده بود نور و صدا داشت، تا ما را دید شروع کرد به تلمبه‌زدن که نورش تند و افشان همه فضای اطراف را روشن کرده بود. بعد از خوش و بش معمول در دیگ را باز کرد بخار و بوی عدسی شامه‌نوازی کرد، در 2 کاسه کوچک با ملاقه‌ای چوبی عدسی ریخت، روی آن گلپر پخش کرد یکی را به دست من و یکی را به دست خودش گرفت، چمباتمه نشست و شروع به خوردن کرد، از من هم خواست چنین کنم که نتوانستم چون چاقی، پیری و زانودرد مانع آن شد. میهمانان یکی یکی و چندتا چندتا از راه رسیدند، حاج آقا یوسف برای همه، از کوچک تا بزرگ کاسه‌ای عدسی ریخت و به دستشان داد، طولی نکشید که جمع ما جمع و شلوغی شلوغی شد. عدسی لعابدار و خوشمزه را خانم‌ها هم دوست داشتند، همسرم گفت حاج آقا با این کار امشب می‌خواهی ما را به کجا ببری؟ خنده معروفش را سر داد و با اشاره به من گفت:
شما را نمی‌دانم ولی این میرزا یحیی خان را تونل زمان زدم به 70 سال پیش برود، غروب‌هایی که نبش ساختمان پشت شهرداری توپخانه یک قران می‌داد یک کاسه عدسی می‌خرید و کنار دیوار شهرداری چمباتمه می‌زد و با لذت و کیف، عدسی‌اش را می‌خورد، گاهی من هم به او ملحق می‌شدم. گاهی حاج آقا ایروانی (تاجر و کارخانه‌دار کفش) هم از راه می‌رسید و یک کاسه عدسی میهمانش می‌کردیم.
حاج محسن که به ما ملحق شده بود گفت: این عدسی‌ها را خودت پاک کردی و پختی؟ قهقهه‌ای زد و خوشحال‌تر از همیشه ولی قاطی همان خنده معروفش توضیح داد:
نه بابا! با این چشم و چار که نمی‌تونم عدسی پاک کنم، دو کارتن کنسرو عدسی از تولیدات کارخانه پسر شما خریدم، قوطی‌ها را یکی یکی باز کردم و توی این پاتیل ریختم.
یکی از نوه‌هایش پرسید من که این طور غذا خوردن کنار خیابان را یاد ندارم و جایی ندیدم. حاج آقا گفت: تو که هیچ پدرت هم از این صحنه‌ها ندیده، تهران 50 – 60 سال پیش پُر بود از این غذافروشی‌های فله‌ای کنار خیابان مخصوصا پاییز و زمستان که هوا سرد می‌شد.
تقریبا همه وارد بحث شدند و هر کس چیزی از معلومات، دیده‌ها یا شنیده‌هایش را نقل می‌کردو پا به سن‌دار ها، خاطره می‌گفتند: لبویی پاچنار سر چراغی داشت، بیشتر اداره‌جاتی‌ها می‌آمدند پای طوافی حسین دزفولی و یک بشقاب لبو می‌خوردند و وقت رفتن یک چارک لبو می‌خریدند در پاکت سیمانی می‌پیچیدند و به خانه می‌بردند.
یکی گفت: خیابان چراغ برق درست روبه‌روی گاراژ ایران‌پیما، هادی خان باقلی پخته خوبی به ما می‌داد، فقط باقالی‌های او مغزپخت و مزده‌دار می‌شد، با گلپر و آب غوره‌ای که خودش درست می‌کرد. حالا دیگر از آن بساط‌های خیابان خبری نیست ولی ما در کارخانه «سبز کلو» باقالی کنسروی زدیم و اتفاقا خوب هم استقبال شد.
حاج یوسف گفت: همین باقالی کنسروی شما سوژه بساط امشب ما شده برادرم چند سالی است در دوسلدورف ماندگار شده، از من خواست یکی دو کارتن باقالی براش بفرستم که فرستادم، دیشب که با اسکایپ با هم حرف می‌زدیم او هم بساط باقالی‌خوری به سبک تهران قدیم راه انداخته بود، عده‌ای دوستان ایرانی و آلمانی را دعوت کرده بود، خانم آلمانی باقالی با پوست می‌خورد، به برادرم گفتم نجاتش بده، الانه دل درد امانشو می‌بره.
بازار خاطره‌گویی گرم شد و هر کس، مخصوصا بالای 50 یا 60 ساله‌ها از علاقه خود به خوردن غذاهای خیابانی در فصل سرد، در روزهایی که پالتو و کلاه را تا روی گوش می‌کشیدند؛ سوز سرمای تهران را من دیدم، از آن سرما دیگه در تهران خبری نیست، این بخاری‌های سیار (اتومبیل‌ها) تمام خیابان و حتی کوچه پس‌کوچه‌ها را هم قرق خودشون کردن، ولی آن سال‌ها، ما از سرما می‌لرزیدیم ولی با عشق و هیجان خودمان را به سیراب شیردونی چهارراه سرچشمه می‌رسوندیم و با خوردن یک کاسه سیراب و شیردون 2 قرانی، کیف دنیا را می‌کردیم.
خانمی که همسرش این سال‌ها کنسروجات تولید می‌کند با تردید گفت:
غذاهای داغ زمستونی کنار خیابونی مال فقیر فقرا بود، اعیان و اشراف که ازاین غذاها نمی‌خوردند؟
حاج یوسف گفت: البته فرمایش شما پُر بیراه نیست، اما من آقای قوام (قوام‌السلطنه) را هم دیدم که سر لاله‌زار از درشکه پیاده شد و یک کاسه عدسی خرید و همانجا خورد، میل به خوردن غذای داغ زمستونی در همه هست. در آن روزگار همه چیز فله‌ای، غذاهای زمستانی هم مشتری‌های جور و واجور داشت. کیف آنجور غذا خوردن در هم نسلان من ماندگار و خاطره‌ساز شده، غذاهای فله‌ای کنار خیابونی ... حالا دیگه نیست!
از شیر سه گوش تا پپسی شیشه‌ای
در تحریریه «اقتصاد سبز»، در جلسه پیش شروع مطالب آذر ماه، صحبت از شیر سه‌گوش پیش آمد که در یکی از گزارش‌ها یادآور شدم که شیر سه‌گوش قبل از انقلاب هم تولید می‌شد و در گروه غذاهای رایگان مدارس قرار داشت، سردبیر می‌گفت: میل به تولید غذاهای خاطره‌ساز زیاد شده، بعد از شیر سه‌گوش نوشابه‌های شیشه‌ای هم دوباره وارد بازار شد، احساس می‌کنم یک علاقه‌ای به بازتولید بسته‌بندی‌های گذشته در صنعت غذا مطرح است و نوآوران می‌خواهند با خاطره‌سازی تنوعی در تولید داشته باشند.
یکی از خبرنگاران پیشنهاد کرد برای گزارش این شماره یحیی امیری به بازار تولید بسته‌بندی‌های گذشته‌های نه‌چندان دور بپردازیم و آن را در دستور کار بگذاریم. همکار دیگری پیشنهاد کرد به آن گروه از تولیدکنندگانی بپردازیم که اهمیت فصل سرد را می‌دانند ودر اتاق فکرشان روی این مساله کار می‌کنند، آنها می‌دانند در فصل سرد غذا اهمیت دوچندان پیدا می‌کند. من پیشنهاد کردم گزارش ماه را به سمت غذاهای زمستانی ببریم و به آن دسته از تولیدکنندگانی که متوجه اهمیت موضوع هستند ایده بدهیم. پیشنهاد پذیرفته شد.
بهترین منوهای زمستانی
غذاسازان معروف جهان، برندهایی که در بازار جهانی شهرت ویژه‌ای دارند می‌دانند بدن انسان در تغییرات آب و هوایی نیاز ویژه‌ای به غذاهای خاصی دارد، خوردنی‌هایی که بتواند جواب نیاز را بدهد. در ایران عصر صفویه و پس از ساخت کاروانسراهایی که اولین سنگ بنای صنعت توریسم در کشورمان گذاشته شد حبوبات اهمیت پیدا کرد، در طب سنتی روی لوبیا و عدس تاکید خاصی شده، چراکه با مصرف حبوبات انرژی لازم برای کارهای سنگین روزانه بدن تامین می‌شود. در کاروانسراهای شاه‌عباسی مطبخ‌خانه‌های زمستانی فعال‌تر از فصول دیگر می‌شدند، تقریبا در تمامی سفرنامه‌ها آمده است که آش‌ها مورد استقبال همگانی قرار می‌گرفته و آش به دلیل همراه داشتن نخود، عدس، لوبیا و انواع سبزی‌های خشک، پروتئین لازم بدن را تامین می‌کند. نکته‌ای که مدیران تولید صنایع غذایی با دقت روی آن متمرکز شده‌اند همین نیاز بدن است و برخلاف تصور بعضی‌ها هیچ ارتباطی به فقیر و غنی بودن ندارد، پروفسور پیاژه غذاشناس فرانسوی گفته است:
شما به یک فرد، هر روز بوقلمون یا گوشت خوک بدهید، بعد از چند روز او در حسرت خوردن لوبیا و عدس قرار می‌گیرد.
شگفتی‌های غذاسازان ایرانی
پروفسور پیاژه روی چاشنی‌ها تاکید دارد «غذای خوب و مناسب، غذایی است که با کیف و لذت خورده شود، برخلاف تصور عوام، غذای خوب فقط غذاهای گران نیست، چاشنی‌سازان خلاق اهمیت افزودنی‌های غذای اصلی را به خوبی درک کرده‌اند و می‌دانند گران‌ترین غذاها بدون چاشنی و همراهی ادویه‌ها در انتقال احساس لذت از تناول هیجانی عاجز می‌شوند.» با نگاهی پرسرعت به کارنامه (رزومه) تولیدکنندگان ایرانی خیلی زود به این نتیجه می‌رسیم مثلا «گلها» چگونه توانسته با حجم عظیمی از ادویه‌ها، بسته‌بندی‌های جمع و جور و شکیل خود را در قفسه آشپزخانه‌ها جا بدهد، کافی است در خانواده‌هایی که کدبانوی آشپزخانه محبوب دارد در قفسه ادویه‌ها، «گلها» را بیابیم. یا «سحرهمدان» ترشیجات خود را تقریبا در بازار جهانی بی‌رقیب کرده، یا «هراز» آمل که ماست و لبو و اسفناج و ... درست کرده. همکارمان منوچهر کیارش می‌گوید در سوپرهای ایرانی شهرهای بزرگ الان به ندرت دیده شده که مدیر فروشگاهی بگوید از محصولات سحر همدان چیزی ندارم، در کلن مدیر سوپر ایرانی می‌گوید: البته عمده مشتریان ما ایرانی‌های مهاجر هستند ولی حالا وقتی یک خانم یا آقا یا یک خانواده آلمانی به ما مراجعه می‌کنند و لیته سحر را می‌خواهند هیچ تعجب نمی‌کنیم.
غذاسازان فله‌ای هم شهرت داشتند
این روزها فست‌فودهای مشهور کم نیستند، رستوران‌های نام و آوازه‌دار نه‌تنها در تهران و شهرهای بزرگ، حتی در روستاهای شهرک شده هم دیده می‌شوند و پُر مشتری، بعضی از برندها زنجیره‌ای شده و موفقیت‌های بزرگ کسب کرده‌اند، در تهران از هر جوانی بخواهید چند فست‌فود و یا چند رستوران زنجیره‌ای را نام ببرد بلافاصله و دست کم می‌تواند تا 10 تا از این غذافروشی‌ها را ردیف کند. در کنار این جوان‌ها از پدرها و پدر و مادر بزرگ‌ها هم درباره آن روزگاران بپرسید که عموما غذاهای فله‌ای پخته و فروخته می‌شد، آنها هم می‌توانند دست کم تا 10 محله تهران را نام ببرند. در بازار سید اسماعیل میدان مولوی تا همین چند سال پیش بساط چلوخورش فله‌ای برپا بود، یعنی از میز و صندلی خبری نبود. شما کنار دیگچه می‌ایستادید و یک کاسه چلوخورش می‌خریدید و ایستاده می‌خوردید و می‌رفتید. چلوخورش‌های بازار سیداسماعیل به خاطر ارزان‌فروشی شهرت داشتند، البته مشتریان این چلوخورش‌ها آدم‌های فقیر و کم‌درآمد و از اقشار ضعیف جامعه بودند، در سال 46 که من از این بازار گزارش تهیه کردم قیمت یک کاسه چلوخورش قیمه و یا قورمه‌سبزی 6 قران بود. همان غذا در رستوران آن طرف خیابان 18 قران قیمت داشت.
فرنی فله‌ای هم بی‌مشتری نبود
چند سال پیش یکی از تولیدکنندگان اقدام به عرضه فرنی بسته‌بندی شده کرد، بعضی‌ها با شگفتی از اقدام او حرف می‌زدند که مگر کسی میل به خوردن فرنی صنعتی هم دارد؟ اما در عمل معلوم شد آن تولیدکننده فکرش درست کار کرده، تولید انبوه او بدون مشتری نماند به زودی سفارش‌ها گرفت، حالا دیگر می‌شود در بیشتر میهمانی‌ها و مراسم بزرگ و پرمیهمان از این فرنی‌ها به دست گرفت و خورد.
مشهورترین فرنی فروش تهران حاج صمد افجه‌ای بود که مغازه‌ای بزرگ رو به روی پارک شهر (نزدیک کاخ دادگستری) داشت و روزی 500 کیلو فرنی بار می‌گذاشت و آخر شب با خیال راحت پاتیل‌اش را می‌شست، یک فرنی و آش فروش بزرگ هم در نبش توپخانه و سر خیابان سپه قرار داشت که روزی 300 کیلو فرنی می‌فروخت، مغازه توپخانه‌ای کنار ساختمان 5 طبقه راهنمایی و رانندگی (حالا به خاطر مترو تمام این ساختمان‌ها و مغازه‌ها رفته است) تمام روز پرمشتری بود. صبح‌ها وقتی به داخل مغازه نگاه می‌کردی، مشتری‌ها عموما یونیفورم داشتند یعنی افسران و درجه‌داران راهنمایی و رانندگی بودند، این 2 مغازه به عنوان بزرگ‌ترین فروشگاه آش و فرنی در فصل سرد (از اوایط پاییز تا آخرهای زمستان) صف مشتری داشتند، پرفروش بودند چون در اماکن پرتردد قرار داشتند.
افسر غذاهای زمستانی حبوبات است
تولیدکنندگان هوشمند صنعت غذا خواه ایده را از غذافروشان فله‌ای تهران گرفته باشند خواه خود با بررسی و آزمون و خطا به این نتیجه رسیده باشند که پادشه غذاهای زمستانی حبوبات است، بازار را فتح کرده‌اند.
مدیر اولیه «سبز کلو» به ما گفته است «وقتی برای اولین بار کنسرو باقالی وارد بازار کردیم خیلی از مغازه‌دارها با تعجب و شگفتی انگار اقدام به کار عجیب و غریبی کرده باشیم با تردید سفارش می‌دادند، مدیر فروش ما می‌گفت خیلی از سوپری‌های تهران وقتی کنسرو باقالی را حتی یک کارتن 24 قوطی سفارش می‌داند تضمین می‌خواستند که اگر فروش نرفت، پس بگیریم. آنها که تا یاد داشتند باقالی پخته فقط در سینی طوافی‌های دوره‌گرد دیده بودند باور نمی‌کردندکه باقالی خورها ممکن است قوطی کنسرو هم بخرند، ولی خیلی زود دانستند این جنس هم مثل دیگر جنس‌ها، مشتری خودش را پیدا می‌کند. به زودی ایرانی‌های مهاجرت کرده سفارش باقالی کنسرو دادند، اگر به صرفه بود و امکان حمل و نقل وجود داشت ما می‌توانستیم کنسرو باقالی را در تمام کشورهای جهان که ایرانی‌های مهاجر در آن سکنی دارند صادر کنیم و بهترین فروش را هم داشته باشیم. روزی که از پاریس سفارش چند کارتن کنسرو باقالی گرفتم مدیر فروش تا چنددقیقه یک نفس می‌خندید.
کله‌پاچه خوری در تورنتو
کله‌پاچه یکی از غذاهای پرحاشیه سنتی و زمستانی ایرانی، دیگر برای سفر کرده‌ها و مهاجرین به نقاط دور دنیا، دور از دسترس و حسرت به دلی نیست، در یک برنامه فان تلویزیونی صحبت از این بود که ایرانیها می‌توانند در تورنتوی کانادا کله‌پاچه ساخت تهران بخورند، حاج یوسف می‌گفت نه‌تنها در تورنتو کانادا یا لندن پاریس در اقامت کوتاه‌مدت در بند 7 اوین ما هم کله‌پاچه خوردیم، این غیرممکن دیروز را صنعت غذای امروز امکان‌پذیر کرده است. کنسرو کله‌پاچه در همه فروشگاه‌ها در دسترس است در فروشگاه اوین هم می‌شود کنسرو کله‌پاچه خرید و خورد.
وقتی این خبر را می‌شنویم در مرحله اول آفرین می‌گوییم به صنعت غذاسازی و کنسروسازی، اما در واقع باید به مدیران تولید صنعت غذای کشورمان آفرین بگوییم، آنها که خلاقیت را خود تجربه می‌کنند غیرممکن‌ها را ممکن می‌کنند، کسی که به فکرش رسید این غذای پرمخاطب زمستانی را می‌شود کنسرو و در تولید انبوه وارد بازار کرد و از غذا خوردن دور همی لذت برد. دکتر فریدون الهام کارشناس تغذیه و غذاشناس بین‌الملل می‌گوید:
یکی از غذاهای سنتی ایرانیها حلیم است، غذایی که در فصول سرد حال می‌دهد به دوستداران غذاهای انرژی‌ساز، آیا حلیم گوشت و گندم هم می‌تواند مثل حلیم بادمجان کنسرو بشود یا شده است و ما خبر نداریم!
تنوع غذاها در جغرافیای ایران
غذاهای زمستانی ایرانیها در جغرافیای پهناور ایران باتوجه به امکانات تولید و نیاز بدن در آب و هواهای گوناگون تفاوت‌هایی با هم دارد به عنوان مثال بعضی از اقلام غذاهای فصل سرد در کردستان را می‌آوریم که اکثر آنها هنوز در صنعت غذا راه نیافته است:
ـ دونيه، (Dovina) از گندم خُردشده (بلغور) پخته و دوغ ترش و گياهان معطر درست مى‌کنند (به اصطلاح اهالى کرمانشاهان و سنندج «ترخينه»)
ـ شلم، (Shalam) از گندم خردشده شلغم و دانه انار درست مى‌کنند.
ـ نيسک، (Niske) آش عدس.
ـ دانه کُلانه، آش گندم و نخود.
ـ بله چه نيسک (Niske ـ ča ـ Bala) از عدس و کدوى شيرين درست مى‌کنند.
ـ سيف ورون (Ron ـ u ـ Sife) سيب‌زمينى پخته را با پياز و روغن سرخ مى‌کنند.
ـ پلاو گوشت، برنج رسمى (گرده) با گوشت، مخصوص روزهاى عيد به‌ويژه عيد نوروز.
کردها نوشيدنى‌هاى بسيار متنوعى دارند که از آن جمله است دوغ و چاي، کردها همانند همه مردم ايران از مصرف‌کنندگان بزرگ چاى و قند هستند و در اين‌باره حکاياتى دارند.
توگی هم برای خودش غذایی است
توگی Tougy یک نوع پختنی در جنوب خراسان و بیشتر برای فصل زمستان است. این پختنی از جوشاندن ارزن و یا گاورس پوست کنده یا خورد شده بدست می‌آید. توگی دو نوع است، توگی شیری (توگی بشیر) که از پختن ارزن و گاورس در داخل شیر بدست می‌آید و توگی گوشتی که با آب است بعلاوه جزغاله و قلیه و گوشت. در قدیم مردم آوازی داشتند برای غذاهای زمستانی در گناباد و می گفتند: صبح شلغم – ظهر توگی – نماشوم آش سرموکی. (نماشوم = شب. نیمه شب) با توجه به گرانی ارزن امروزه مردم شیر برنج را جایگزین توگی کرده‌اند.
خشکبار مشترک در تمام نقاط ایران
خشکبار، میوه‌های خشک شده در تمامی نقاط ایران مصرف دارد، انواع سردرختی‌ها قیسی، انجیر، توت، آلو و ... هم به صورت سنتی و هم صنعتی در گروه تنقلات قرار می‌گیرد و به نسبت از شهری به شهر دیگر واردات و صادرات می‌شود، صنعت غذا در این سال‌ها با استفاده از امکانات صنعت بسته‌بندی این خوراکی مفید و مغذی را در دسترس همه مردم ایران قرار داده است.
لب لبه، لبو، داغه لبو
از میان انواع خوردنی‌های محبوب فصل سرد، لبو جایگاه ویژه‌ای دارد و می‌شود گفت کم و بیش با همه ذائقه‌ها سازگار است. در تهران قدیم یک کسب و کار تمام محله‌ها و مخصوصا خیابان‌ها و میدان‌های پررفت و آمد بود و هر کس با هر بودجه‌ای می‌توانست از آن بخرد. لبو تنوری، خشک اما خوشمزه و لبوی سینی پخت آب خوش رنگ ضمیمه داشت و چون شیرین است همه داوطلب می‌شدند که یک ملاقه از آب آن روی برش‌های کاردخورده قرار گیرد. دستور پخت لبو در قابلمه را همه بلد بودند و با شیره آن بستگی به ذوق و ابتکار خودشان حاشیه‌هایی می‌ساختند، در مغازه‌ها و یا دستفروش‌ها طوافی‌های دوره‌گرد) همیشه لبوی پخته آماده فروش بود (پخت آن در قابلمه چیزی حدود یک ساعت طول می‌کشد). لبو فروش‌های سنتی برای جذب مشتری با آواز می‌خواندند: «لب لبه، لبو، داغه لبو، تنوری دارم لبو» معمولا تنوری‌ها کمتر عرضه می‌شد چون فرآوری آن زحمت بیشتری داشت. دسر ماست و لبو (در هراز آمل شاهکار کرده) و همچنین ترشی لبو هم از ابتکارات کدبانوها بوده و حالا هم می‌شود گفت کم و بیش هست. هنوز در صنعت غذا به طور مستقیم روی این غذا کاری انجام نگرفته است.
هرکس زیاد باقالی بخورد احمق می‌شود!
باقالی یکی دیگر از خوردنی‌های دوست‌داشتنی زمستانی است، باقالی‌پلو را می‌شود گفت یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی‌هاست که در تمام فصول استفاده می‌شود. باقالی با گوشت و یا باقالی با مرغ و باقالی قاتق (باقالی و شوید و تخم مرغ)، اما باقالی پخته به عنوان یک میان غذا در زمستان‌ها پرمشتری است، در اماکن تفریحی باقالی‌پز و باقالی‌فروش به وفور یافت می‌شد (هنوز هم می‌شود) سر پل تجریش باقالی‌فروشی رونق ویژه‌ای داشت، خیلی‌ها به این مکان می‌رفتند تا باقالی بخورند. به برکت صنعت غذا، حالا دیگر برای باقالی خوردن نیازی نیست به سر پل تجریش بروید، با یک قوطی آن هر وقت که اراده شد می‌توان گرم کرد و خورد. از آنجا که این غذا در تمام دوره‌های تاریخ خواهان بسیار داشت و بعضی‌ها در خوردن ان افراط می‌کردند (به‌خصوص بچه‌ها و نوجوان‌ها) شایع کرده بودند هرکس زیاد باقالی پخته بخورد احمق می‌شود، اما در مورد باقالی پلو که به خاطر طعم جادویی‌اش هیچکس دست رد به آن نمی‌زد از این حرف‌ها گفته نمی‌شد. باقالی را می‌توان محبوب‌ترین غذای مجلسی ایرانیها دانست، صنعت غذا در این زمینه وارد کار شده و یکی دو سالی است که باقالی‌پلو با گوشت یا مرغ به صورت کنسروی وارد بازار شده است. به خاطر دیرهضم بودن باقالی، پزشکان مصرف محدود آن را توصیه می‌کنند.
دکتر علی اصغر عالی‌پور، عضو هیات‌علمی دانشگاه پزشکی کرمانشاه تاکید دارد از بروز بیماری فاویسم در مصرف باقالی خام نباید غافل شد. تقریبا اکثر پزشکان خوردن محدود باقالی را توصیه می‌کنند مخصوصا آنهایی که بدن‌شان نسبت به این ماده غذایی «فایبر» حساسیت دارند.
آش و حلیم
آش و حلیم 2 غذای ویژه عامه مردم در فصل سرد به شکل‌های مختلف تهیه می‌شود یکی از دانشجویان علوم تغذیه در مطالعه میدانی تا 117 نوع را ثبت کرده، او در مطالعات خود به این نتیجه رسید که آش آلو در 2 شهر نزدیک به هم تفاوت‌های جزئی دارند اما حلیم گندم که غذایی نسبتا اشرافی‌تر است چون گوشت دارد و این گوشت حتما باید گوشت بوقلمون باشد تا طعم مناسب پیدا کند تفاوت‌هایش جزیی است ولی در نهایت حلیم‌پزان در تمام نقاط ایران مخصوصا مناطق سردسیر آداب خاص خودش را دارد. در نهایت کاری است فنی و سخت و هر کدبانویی نمی‌تواند ادعا کند که حلیم‌پزی بلد است مگر در عمل نشان بدهد. شهرت دارد حلیم خانگی به خوبی حلیم بیرون (مغازه‌ها) نمی‌شود.
منبع: اقتصاد سبز
نظر شما