غذا و تغذیه> معمولا در فصول گرم سال که میوه در انواع و اقسام مختلف در سطح شهر و روستا عرضه می‌شود افراد کمتر سراغ خرید کمپوت‌ها می‌روند، اما درست در همین زمان فزونی میوه‌ها کارخانجات مشغول خرید و تهیه شربت و کمپوت از میوه‌هایی هستند که امکان تولید آن‌ها در سایر فصول وجود ندارد.

با قوطی کردن و کنسرو کمپوت‌ها در کارخانجات می‌توان آن‌ها را به مدت زیادی بدون نیاز به یخچال نگهداری کرد، اما پرسش اینجاست آیا کمپوت‌های کارخانه فوایدی هم دارند؟ دلیل ماندگاری طولانی‌مدت آن‌ها چیست؟ مصرف این محصولات برای بیماران، کودکان و سالمندان ضرری ندارد؟ برای دانستن پاسخ چنین پرسش‌هایی با ما همراه‌باشید.

میوه‌هایی که در شربت قند یا شکر جوشانده و پخته شوند کمپوت نامیده می‌شوند. بر کسی پوشیده نیست که میوه‌های تازه و فصلی در مقایسه با کمپوت‌ها در اولویت مصرف قرار دارند و کمپوت‌های خانگی نسبت به کمپوت‌های کارخانه ارجح هستند.

به دلیل این‌که میزان شکر افزوده به کمپوت‌ها بسیار زیاد است مصرف مداوم آن توصیه نمی‌شود، اما افرادی که مبتلا به بیماری‌های دستگاه گوارش هستند یا تحمل هضم فیبر خام میوه را نداشته و دچار دل‌درد و اسهال می‌شوند یا سالمندان و کودکانی که قدرت جویدن میوه‌ها را ندارند در صورتی که مبتلا به اضافه‌وزن و دیابت نباشند می‌توانند به صورت محدود از کمپوت‌های کارخانه و در غیر این صورت از انواع کمپوت‌های خانگی، بدون شکر افزوده استفاده کنند.

در میوه‌های کمپوت شده دسترسی به ویتامین‌های محلول در آب همچون ویتامین‌های گروه B و C که به حرارت حساس هستند در اثر پخت کم می‌شود، اما از بین نمی‌رود، ولی بقیه ویتامین‌ها که محلول در چربی هستند دستخوش تغییرات چندانی قرار نگرفته و می‌توان از فواید آن‌ها بهره‌مند شد.

بسیاری از خانواده‌ها و حتی تعدادی از متخصصان در رشته‌های غیرمرتبط بر این باورند که، چون کمپوت‌های کارخانه ماندگاری بالایی داشته و خارج از یخچال نگهداری می‌شوند حاوی درصد بالایی مواد نگه دارنده و آلرژی‌زا هستند.

خوب است بدانید کمپوت‌ها یک نوع کنسرو محسوب می‌شوند و نحوه تولید و بسته‌بندی آن‌ها نیاز این محصول به مواد نگهدارنده را منتفی می‌کند. نوع دربندی و فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون روی کمپوت‌ها عامل اصلی حذف همه عوامل بیماری‌زا و ایجاد‌کننده فساد در محصول است به این صورت که در اثر پخته شدن میوه باکتری‌های موجود در آن از بین رفته و شربت آن می‌تواند قابلیت ماندگاری محصول را افزایش دهد.

به یاد داشته باشید تاریخ مصرف مندرج روی کمپوت‌ها تا زمانی معتبر است که در محصول باز نشده باشد. در کمپوت‌ها از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود، اما بر‌اساس نوع و خصوصیات میوه از افزودنی‌های مختلف و متنوعی همچون غلظت‌دهنده، شیرین‌کننده، رنگ‌های طبیعی، صمغ‌ها، مواد نشاسته‌ای و... استفاده می‌شود که این ترکیبات می‌تواند احتمال آلرژی‌زایی را در برخی افراد مستعد افزایش دهد.

یک باور نادرست در مورد کمپوت‌ها

گفته می‌شود در کارخانجات برای پوستگیری و صیقلی شدن سطح میوه‌ها از مواد شیمیایی زیان‌آور استفاده می‌شود. واقعیت این‌که در صنعت، روش‌های پوستگیری مختلف است. گاهی پوستگیری برخی میوه‌های پوست نازک مثل گوجه‌فرنگی و هلو از طریق حرارت و بخار انجام می‌شود و گاهی روش انجماد سریع و سپس آب‌جوش کاربرد دارد. روش رایج دیگری هم وجود دارد که پوستگیری با سود (ماده‌ای قلیایی) است که البته پس از پوستگیری با استفاده از اسید سیتریک یا جوهر لیمو باقیمانده و اثرات سود را خنثی کرده و هرگز تهدید‌کننده سلامت مصرف‌کننده نخواهد بود.

توصیه همیشگی متخصصان صنایع غذایی در خصوص غذا‌های کنسروی و کمپوت‌ها این است که به محض باز کردن در قوطی به خصوص در مواردی که مازاد غذا یا میوه نیاز به نگهداری دارد محتویات آن را درون ظروف ایمن انتقال دهید، ولی متاسفانه اغلب مصرف کنندگان این توصیه را جدی نمی‌گیرند، اما تا چه میزان باید به این نکته توجه کرد.

در کارخانجات برای کنسرو کردن مواد خوراکی از قوطی‌های آهنی استفاده می‌شود که جهت جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی آهن با ماده غذایی روی آن قلع اندود شده و برای ایمنی و سلامت بیشتر از لایه‌ای لاک مخصوص که سازگار با آن میوه، غذا یا چاشنی باشد استفاده می‌شود. وقتی قوطی کنسرو یا کمپوت باز می‌شود لاک پوشاننده جدار داخل قوطی در روند باز شدن مخدوش شده و صدمه می‌بیند و دیواره ظرف در مجاورت با هوا مستعد ایجاد واکنش‌های شیمیایی نامطلوب با ماده خوراکی می‌شود.

از طرف دیگر، گاهی به دلیل نامرغوب بودن لاک قوطی یا تماس مواد اسیدی موجود در غذا یا میوه با لاک و گاهی بر اثر تماس آفت‌کش‌های موجود در برخی میوه‌ها با جدار قوطی، خوردگی‌هایی در لاک ایجاد می‌شود و زمینه بروز فساد شیمیایی فراهم خواهد شد. گاهی علت تجمع گاز در برخی کمپوت‌ها یا طعم فلز در ماده خوراکی عامل تشخیص خوردگی لاک قوطی است.

پیامد آسیب فیزیکی قوطی‌های کنسرو

گاهی دیده می‌شود قوطی برخی کمپوت‌ها و غذا‌های کنسروی در قسمت‌هایی دچار زنگ زدگی شده یا آثاری از له‌شدگی در بدنه آن‌ها دیده و در اغلب موارد چنین محصولاتی در برخی فروشگاه‌ها به حراج گذاشته می‌شود. آیا چنین اتفاقی می‌تواند برای سلامت مصرف‌کننده مشکل ساز باشد؟ احتمال این‌که بر اثر آسیب بدنه قوطی، لحیم‌کاری و پرس درز‌های جانبی و برخی اتصالات قوطی به‌خصوص در قسمت‌های بالا و پایین ظرف باز شده باشد و به سوراخ‌شدگی هرچند ناچیز و نفوذپذیری و فساد محصول منجر شود، وجود دارد که بهتر است از خرید چنین محصولاتی خودداری کنید.

منبع: برترین‌ها