برخی عملیات شیمیایى و مکانیکى تهیه کنونی گندم و نان براى سلامتى بدن مضر است که خود این مسئله موجب شده است که نان‌های امروزی برای سلامتی مضر باشند.

در کتاب مخزن الادویه آمده است که «نانى که آرد آن بسیار نرم شود و در آن سبوس نباشد و مانند نشاسته شده باشد، خوردن آن مضر است و تولید بیمارى‏‌ مى‏‌کند». در تواریخ مذهبى نیز آمده است که حضرت ابراهیم به سارا فرمان داد سه نوع آرد تهیه کند که هرکدام داراى میزان معینى از سبوس گندم باشد و از اینجا معلوم مى‏‌شود که از همان زمان‏‌هاى قدیم، تأثیر نان سبوس‏‌دار و بدون ‏سبوس را در بدن افراد مى‏‌دانستند.

محسن ناصری مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شاهد درباره ویژگی‌های نان خوب معتقد است: پیامبر گرامی اسلام نان را مایه برکت الهی؛ و ادای فرائض الهی را موکول به استفاده صحیح از این نعمت بزرگ دانسته اند و احترام به نان را از وظایف انسانی شمردند.

به گفته وی بهترین نان از آرد گندم تهیه می‌شود و لازم است که سبوس آن به حد اعتدال گرفته شده باشد نه اینکه توسط دستگاه‌هایی که کاملاً سبوس را جدا می‌کنند و بشریت را از بسیاری از مواد ضروری و موهبت‌های خاص الهی محروم می‌سازد.

این متخصص طب سنتی یادآور می‌شود: نان غذای اصلی بشر است که خداوند با قیمت ارزان در اختیار انسان‌ها قرار داده است البته به شرط آنکه از گندم سالم و بدون آفت تهیه شده باشد، مایه خمیر نان نیز باید طبیعی باشد و برای تهیه آن از جوش شیرین استفاده نشده باشد تا مخمرهای آن با صبر و حوصله مولکول‌های نشاسته را به قندهای ساده تبدیل کنند که هضم آن بهتر شود، به همین علت است که نان‌های تخمیر نشده شیرین است.

ناصری می‌افزاید: در پخت نان باید نکاتی را رعایت کرد، حرارت زیاد نان را می‌سوزاند و بی خاصیت می‌کند ولی حرارت کافی به نان موجب هضم بهتر نان می‌شود.

وی ادامه می‌دهد: نان از دست نانوایان امروزی به تنگ آمده است چرا که درب مغازه‌ها را دیر باز می‌کنند و به سرعت مقدار زیادی نمک و جوش شیرین به خمیر اضافه می‌کنند و به این ترتیب فرصتی برای تخمیر نان به دست نمی‌آید که به این نان‌ها در اصطلاح فطیر گفته می‌شود که ایجاد کننده بیماری‌های مختلف است.

این متخصص تغذیه بیان می‌کند: نانواها معمولا زمان پخت را به صورت مناسب تنظیم نمی‌کنند در نتیجه نان یا می سوزد یا خمیر می‌ماند. نان سنگک کنجدی نیز غذای کامل محسوب می‌شود که مصرف آن همراه پنیر ، کره،‌گردو، و مرباها یا غذاهی حاضری دیگر توصیه می‌شود.

سید جلال مصطفوی کاشانی در مجموعه آثار خود به این موضوع اشاره کرده است که بعضى از عملیات شیمیایى و مکانیکى مربوط به تهیه گندم و نان که امروزه انجام می‌پذیرد، همه آن‏ها براى سلامتى بدن مضرند که به تفصیل شرح خواهیم داد:

1. کودهاى شیمیایى‏

«کودهاى شیمیایى که امروزه در زمین‌های کشاورزی مورد استفاده قرار می‌گیرد یکى از عوامل مهم بروز سرطان است. افراد با انجام کارهاى غیر طبیعى خود؛ یعنى، استفاده از کودهاى مصنوعى (شیمیایی) و زیان‏ آور، علاوه بر اینکه زمین خود را بیمار مى‏‌کند، گیاهان و حیوانات و سلامت افراد را به خطر می‌اندازند.

مى‏‌دانیم که رابطه نزدیکى بین ایجاد سرطان و افزایش غیر طبیعى پتاسیم سلولى و خارج سلولى موجود است، پس با این کیفیت، چگونه مى‏‌توانیم از تأثیر سوء میلیون‏‌ها تُن پتاسیم که امروزه در کشورهاى مختلف به عنوان کود به کار مى‏‌رود چشم‏‌پوشى کرد.

در کتاب سرطان شناسی جلد اول آمده است در معاینه و بررسى دقیق غلات، به خصوص گندم، سیب‏‌زمینى، سبزی‌ها و گوشت که با کودهاى‏ مصنوعى تهیه مى‏‌شود مى‏‌بینیم چقدر مواد پتاسیمى آن‏ها فراوان است.

در صورت امکان افراد تا می‌توانند غذایى را مصرف کنند که محصول آن از زمینى به‏‌دست آمده باشد که کود طبیعى و حیوانى به آن داده باشند زیرا زمینى که با یک طبقه نازک کود شیمیایى کشت و زرع شود محصولى که از آن به‏‌دست مى‏‌آید از لحاظ مواد حیاتى، کاملاً، ضعیف و فقیر است و مسلّم است که چنین محصولى اگر به مصرف انسان یا حیوان برسد مواد حیاتى لازم را به بدن نمى‏‌رساند و جسم را براى حمله امراض مختلف مستعد مى‏‌کند. پس کودهاى شیمیایى، به‏‌طور مستقیم یکى از عوامل مولد سرطان در شهرهاى بزرگ و متمدن کنونى به شمار مى‏‌رود.

2. آسیاب کردن گندم‏

در دایرة المعارف تغذیه آمده است که در زمان قدیم که به کمک آسیاب‏‌هاى آبى و بادى گندم را آرد مى‏‌کردند، تمام عناصر موجود در گندم در آرد وجود داشت ولى با وسایل ماشینى و مکانیکى جدید که از 120 سال قبل مرسوم شده است شاید آرد بسیار سفید که مورد پسند عموم است به دست مى‏‌آید ولى این آرد بسیار سفید تقریباً به طور کامل از نشاسته تشکیل شده و فاقد مواد حیاتى گندم است؛ یعنى، از دیاستازها، ویتامین‏‌ها و قسمت اعظم املاح معدنى محروم است.

3. رنگ کردن آرد

سابقا، آرد به‏‌طور طبیعى مصرف مى‏‌شد و کاملاً سالم بود ولى امروزه آن را براى مرغوب و مشترى‏‌پسند شدن، به وسیله یک عده مواد شیمیایى رنگ مى‏‌کنند. این رنگ‏‌هاى شیمیایى همه براى بدن مضرند لذا به موجب قوانینى در کشورهاى متمدن کنونى، رنگ کردن آرد قدغن شده است، با این حال هنوز هم در شهرهاى بزرگ امروز متداول است.

4. الک کردن آرد

اطباى قدیم ایران معتقد بودند که نانى که کاملا الک کرده و بى‏‌سبوس و سفید باشد، برای سلامتی ضرر دارد و مردم را از خوردن آن نهى می‌کرند و مردم هم آن را نمى‏‌خوردند ولى قریب صد سال است نان سفید به واسطه مرغوبیت ظاهرى که دارد، مورد پسند عمومى قرار گرفته و از این راه یک سلسله بیمارى‏‌هایى در بین مردم رواج یافته است که یبوست مزاج را باید در ردیف اول محسوب کرد و نیز چنان‏که قبلا گفتیم کمبود منیزیم در این نان‏‌ها یکى از عوامل بروز سرطان‏‌هاى امروزه است.

5. خمیر کردن آرد

در گذشته، براى خمیر کردن آرد، مایه خمیر به کار مى‏‌رفت ولى اروپاییان به جاى مایه خمیر، مخمر آب جو و به جاى خمیرگیر، ماشین‏‌ها و آلات مکانیکى به کار بردند. پس از مدتى مطالعه و تحقیق، امروزه معلوم شده است که همان طریقه قدیمى براى سلامتى بدن از روش جدید خیلى بهتر است. در دایرة المعارف تغذیه آمده است: «براى عمل تخمیر در ایام قدیم مایه خمیر یعنى مقدارى از خمیر پُخت قبلى را به کار مى‏‌بردند». این طریقه اگرچه طولانى و پُر زحمت بود ولى عمل کاملى انجام مى‏‌داد زیرا در مجاورت لوورهاى مایه خمیر، میکروب‏‌ها مخصوصا باسیل لاکتیک نمو کرده و خمیر را تا اندازه‏اى اسیدى مى‏‌کرد و این امر مانع از نمو میکروب‏‌هاى مضر در خمیر مى‏‌شد و گلوتن را نیز به طریقى که براى پخت نان مفید بود تغییر مى‏‌داد.

از طرف دیگر، در طول مدتى که براى پخت نان مى‏‌ماند، نشاسته موجود در آن تغییرات مطلوبى پیدا مى‏‌کرد و هم‏چنین موقعى که خمیرگیر با بازوهاى خود خمیر را بلند مى‏‌کرد و در هوا حرکت مى‏‌داد، عمل تهویه لوورها به‏ خوبى انجام مى‏‌شد و تمام این اعمال مفیدترین وضعیت را براى تهیه نان فراهم مى‏‌کرد.

امروزه عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام مى‏‌دهند، اگرچه این طریقه بسیار سریع‏تر از طریقه مایه خمیر انجام مى‏‌پذیرد و حتى براى تسریع در این امر مقدار زیادى مخمر به آن اضافه مى‏‌کنند ولی اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعى مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن‏ها یکى نیست زیرا اعمال حیاتى به نظامات خاصى انجام مى‏‌گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن‏ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتى تغییر خواهد کرد.

شکى نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد مى‏‌شود به‏‌طورى که در اولین نظر، حباب‏‌هاى برآمده نان مشاهده مى‏‌شود ولى چه چیز جانشین عمل باسیل‏‌هایى که در مایه خمیر طبیعى موجود است و هم‏چنین دیاستازهاى جوانه گندم که طى ساعت‏‌هاى متوالى مولکول‏‌هاى آلبومین را شکسته و اسیدهاى آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد، مى‏‌شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

6. پخت نان‏

در گذشته، براى پخت نان، از بوته‏‌هاى گیاه صحرایى به عنوان سوخت استفاده مى‏‌شد ولى امروزه در همه جا کوره‏‌هاى مازوتى به کار مى‏‌برند. براى آنکه بدانیم کدام‏یک از این دو طریق بهتر و براى سلامتى بدن مناسب‏تر است در دایرة المعارف جدید تغذیه آمده است که «طبق تجربیاتى که به عمل آمده، مغز نان تا 100 درجه حرارت مى‏‌بیند و این درجه حرارت عملاً براى از بین بردن میکروب‏‌هاى موجود در خمیر کفایت مى‏‌کند، پس نان موقع خروج از تنور فاقد میکروب است. مسئله مهم در اینجا، تبادلاتى است که از لحاظ ساختمان نان در ضمن طبخ به سرعت انجام مى‏‌پذیرد.

اگر طبخ به سرعت انجام پذیرد به واسطه تولید قشرى بر روى نان، از تبخیر آب مغز نان جلوگیرى به عمل می‌آید و مغز نان خیلى آبدار خواهد بود که از نظر هضم نان نامناسب خواهد بود و این کیفیت در کوره‏‌هاى جدید که با مازوت کار مى‏‌کنند دیده مى‏‌شود.

طبخ باید به آهستگى انجام پذیرد تا مقدار اضافى آب، به‏‌تدریج خارج‏ شود، آب نیز نباید از 35 درصد وزن نان تجاوز کند. از طرف دیگر، مغز نان باید به آهستگى به درجه حرارت 100 برسد تا دیاستازها بتوانند روى نشاسته، به خوبى اثر کرده و به این ترتیب هضم نان آسان‏تر شود». پس معلوم مى‏‌شود همان سوخت‏‌هاى قدیمى نیز براى طبخ نان بهتر و مناسب‏تر از سوخت‏‌هاى امروزه بوده است.

منبع:تسنیم