مواد غذایی> یک محقق جوان با بیان اینکه بهتر است که گوشت آب‌‌پز مصرف شود، گفت: کباب کردن بیش از حد گوشت باعث ایجاد مواد خطرناکی می‌شود که علاوه بر سرطان‌زا بودن قابل دفع از بدن نیستند، بنابراین بهتر است که کباب آبدار خورده شود.


سعید آئینه‌وند درباره انجام تحقیقات پایان‌نامه دانشجویی در زمینه نوع پخت گوشت، کبابی کردن آن و تأثیر آن بر سرطان‌زا بودن این ماده غذایی اظهار کرد: در سال 2007 سازمان جهانی سرطان هشدار داد که به‌دلیل نیتروزامین و ترکیباتی که در سوسیس و کالباس از جمله مواد نگه‌دارنده وجود دارد هیچ فردی در هفته بیش از 500 گرم گوشت قرمز و فرآورده‌های آن را مصرف نکند.

وی با بیان اینکه فرآیندهای حرارتی در گوشت‌های مختلف حائز اهمیت است، عنوان کرد: با کباب شدن بیش از حد گوشت مواد خطرناکی در آن تشکیل می‌شود که این مواد قابل دفع از بدن نیستند.

این محقق جوان در ادامه افزود: به‌دلیل سختی اندازه گیری و نبود دستگاه‌های مناسب تاکنون میزان ماده آمینوآروماتیک در مواد غذایی داخلی مورد بررسی قرار نگرفته بود اما اخیراً در تحقیقاتی در کشور میزان این ماده در همبرگر اندازه گیری شده است.

جهش‌زایی در سلول و نقص ایمنی در بدن با ماده آمینوآروماتیک

آئینه‌وند درباره مضرات تشکیل ماده آمینوآروماتیک در گوشت و مصرف این مواد توسط افراد تأکید کرد: این ماده باعث سرطان کبد، ریه و سینه می‌شود و مهمترین مشکلی که ایجاد می‌کند جهش‌زایی در سلول و نقص ایمنی در بدن است.

کاهش آمینوآروماتیک در گوشت با حرارت مناسب

مجری طرح تحقیقاتی اندازه گیری مواد آروماتیک با اشاره به اینکه یکی از روش‌های کاهش آمینوآروماتیک در دنیا استفاده از آنتی‌اکسیدان طبیعی از جمله ادویه‌ها یا ویتامین A و E در مواد غذایی است، بیان کرد: در همبرگرهای ایرانی مواد آمینوآروماتیکی زیاد است و با بررسی‌ها مشخص شد که استفاده از ادویه و گیاهانی مانند ازبویه، آویشن، آغازه و چبیل برای کاهش این ماده خطرناک مؤثر است اما مهمترین عامل در کم تشکیل شدن آن روش پُخت و کاهش حرارت است، هرچه حرارت کمتر باشد و زمان کمتری سرخ یا کباب شود میزان این مواد کمتر است.

وی درباره شیوه بررسی میزان این ماده در پخت کباب گفت: در ابتدا دمای 150 درجه با 10 دقیقه پخت را در نظر گرفتیم، در این حالت گوشت کاملاً پخته شد اما پس از آن دمای 250 درجه را نیز اعمال کردیم؛ در روش‌های قبلی اندازه گیری میزان مواد آروماتیک موجود در ترکیبات گوشت 24 تا 48 ساعت زمان لازم بود اما با روش ابداعی ما در حدود 15 دقیقه 10 نمونه حاضر می‌شود که مقاله آن منتشر شده است.

وجود مواد آمینوآروماتیک در پروتئین‌های گیاهی و حیوانی

آئینه‌وند در ادامه با بیان اینکه مواد آروماتیک در مواد غذایی غنی از پروتئین وجود دارد اما عمده تمرکز روی گوشت است، تصریح کرد: این ماده در همه مواد غذایی گیاهی و حیوانی دارای پروتئین وجود دارد، در گذشته این دیدگاه وجود داشت که هرچقدر میزان گوشت در مواد غذایی بیشتر باشد میزان این ترکیب نیز بیشتر است اما در تحقیقات انجام شده مشخص شد ماده آمینوآروماتیک در همبرگر با 70 درصد گوشت بیشتر از 90 درصد است.

وی ادامه داد: در همبرگر با 70 درصد گوشت حدود 20 درصد پیاز استفاده می‌شود که این ماده آب زیاد دارد و آنتی‌اکسیدانی موجود این ماده را تشدید می‌کند، یکی از دلایل آمینوآروماتیک بیشتر ممکن است به‌دلیل سویای موجود در آن باشد.

سرطان‌زا بودن کباب ذغالی

این محقق جوان با اشاره به اینکه ماده آمینوآروماتیک در کباب‌هایی که با ذغال آماده می‌شوند نسبت به کباب‌هایی که با اجاق گاز آماده می‌شوند متفاوت است، اظهار کرد: در کباب ذغالی این ماده بیشتر است، حتی دودی که روی کباب می‌نشیند میزان سرطان‌زایی آن را افزایش می‌دهد، این ماده می‌تواند در گوشت ماهی، مرغ و گوشت قرمز تشکیل شود و فقط به روش پخت بستگی دارد.

استفاده از ادویه برای کاهش سرطان

این مجری طرح تحقیقاتی اندازه گیری آروماتیک در گوشت ادامه داد: تمامی ادویه‌ها دارای آنتی‌اکسیدان طبیعی هستند؛ در کرمانشاه آویشن در شامی کباب استفاده می‌شود که در صورت خوش‌طعم بودن مقرر شده این ادویه به‌شکل اجباری در همبرگر استفاده شود.

وی با بیان "باید زمان کمتری گوشت را حرارت دهیم و سعی کنیم که گوشت آبدار باشد، به این دلیل که در این حالت تشکیل این ماده کمتر است" خاطرنشان کرد: ترجیحاً بهتر است که گوشت آب‌پز شود به این دلیل که با کباب شدن بیش از حد موادی در آن تشکیل می‌شود که با خورده شدن این مواد قابل دفع از بدن نیز نیستند.

منبع:تسنیم